Nové recepty

Zjistěte, jaká přizpůsobená chuť Gelato vás představuje

Zjistěte, jaká přizpůsobená chuť Gelato vás představuje


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Talenti Gelato & Sorbetto zve fanoušky, aby se zapojili do soutěže Flavorize.Us, aby si nechali vyrobit svou jedinečnou chuť

Algoritmus určuje vaši vlastní chuť prostřednictvím skenování účtů sociálních médií na různé „chuťové nálady“.

Díky Talenti Gelato & Sorbetto’s Flavorize.Us, můžete zjistit, jaká vlastní gelato příchuť vás představuje, a Talenti by to pro vás mohl udělat.

"Dáváme lidem a jejich přátelům šanci vytvořit gelatovou příchuť jedinečnou pro jejich přátelství," řekl zakladatel Talenti Josh Hochschuler. "Stejně jako vtipy a vášně lidí tvoří jejich osobnost, naše přísady z nás dělají jedinečně Talenti."

Flavorize.Us využívá algoritmus, který skenuje příspěvky na Instagramu, Twitteru a Facebooku na „chuťové cítění“ ve formě výběru slova, používání emodži a barvy. Poté přiřadí přísady tak, aby odpovídaly těmto chuťovým náladám, a vytvořily tak personalizované příchutě, jako je Praline Hungarian Chlebová máta nebo Pluot Sauvignon Blanc Nectarine, podle uvolnění.

Chutě se stávají komplexnějšími, když přidáváte více účtů na sociálních sítích, a fanoušci také mohou do mixu přivést přátele a vytvářet chutě reprezentující skupinu. Existuje více než 145 milionů možných kombinací chutí.

Zákazníci mají do 2. července, aby vytvořili svou skupinovou chuť, a 26. července bude nejlepší pár (dva lidé), skupina (šest osob) a skupina (až 47 osob) vítězi hlavní ceny. Talenti pak vytvoří omezenou dávku příchutí vítězů.

Podívejte se na náš příběh na šest nových příchutí, které Talenti představil pro rok 2016.


Impérium zmrzliny

Masivní, lesknoucí se kužel bílého sněhu stoupající nad úchvatnou krajinou palem a citrusových stromů, Mount Etna - velká sopka, která dominuje východnímu pobřeží Sicílie a často v létě pokrytá sněhem - přiměje člověka chtít si vychutnat něco chladného, ​​zvláště v léto. Napadá mě sklenice nasypaná rychle se tajícími vločkami kávové granity nebo delikátní sorbetto z čerstvých citronů nebo bohaté oříškové gelato. Zdá se, že stín vrhaný sopkou vytvořil v lidech na Sicílii zvláštního génia, který jim poskytl dokonalou dovednost při výrobě zmrzliny a vášnivou vášeň pro její konzumaci. Ve skutečnosti dvě a půl tisíciletí, než před 150 lety vzniklo mechanické chlazení, sicilští sklízeli sněhy z Etny, aby ochlazovali nápoje a později zmrazovali dezerty.

Zdá se, že zvyk ukládat zimní sníh a led do jam nebo izolovaných budov, aby se ulevilo horku v létě, sahá do starověkých civilizací Mezopotámie a Číny i Řecka a Říma, na jejichž tržištích se prodával sníh. Na Sicílii samotná Etna nabízela nejen bohatou zásobu sněhu, ale také způsob, jak jej uchovat: hora je přírodní lednička, která vyplivuje sopečný popel, který padá v izolační pokrývce přes sníh shromážděný v jeho štěrbinách. Člověk se zlepšil v přírodě a v polovině 18. století Sicilané odhazovali sníh do podzemních jeskyní na sopce a komprimovali ho do velkých bloků-které, když byly zabaleny do slámy a pytloviny, mohly být skladovány na délku a dokonce i přepravovány. Biskup z Catanie poblíž sjezdovek Etny a kdysi poslal papežský náklad sněhu až do Říma jako dárek pro papeže.

Sicílie a touha po ledu pokračovaly ve vlnách invaze a dobývání, jimž byl ostrov kořistí, neutuchající. Řeckí a římští kolonisté ochladili víno sněhem v Etně. Arabové, kteří přišli v 10. století a přinesli třtinový cukr a citrusové plody, dávali do své limonády sníh. V 11. Catania si vytvářela monopol na sněhy Etny na východě - lukrativní obchody, které kvetly v následujících stoletích. Sicílie byla země zralá na vynález zmrzliny, která měla jak suroviny, tak chuť k jídlu.

Ale kdy a kde přesně se z přirozeně ledové vody stal lidský vodní led? Historici potravin nyní věří, že pravděpodobně někdy kolem roku 1650 a někde v Itálii se starodávná láska k nápojům chlazeným přírodním sněhem nebo ledem setkala s vědeckými znalostmi o endotermickém účinku - fyzikálním pravidlu, které umožňuje zmrazit kapalinu vedením , obklopující ji směsí ledu a soli, která při tání dosahuje teplot hluboko pod bodem mrazu samotné vody.

Vědci a filozofové experimentovali s touto technikou po dlouhou dobu, popisy tohoto procesu lze nalézt v indické básni čtvrtého století, arabském pojednání ze 13. století a Magia Naturalis z Giambattista della Porta, publikované v Itálii v roce 1589. Určení okamžiku, kdy technika soli a ledu přešla z laboratoře do kuchyně, je komplikováno slovní zásobou: pojmy led, glace, a gelato jsou již dlouho zaměnitelně používány ve svých jazycích k označení něčeho přirozeně zmrazeného i uměle zmrazeného dezertu.

Ať už to byl někdo, kdo přišel s mraženými sladkostmi, sicilští věděli dobrou věc, když ji ochutnali. Koncem 16. století byli sicilští výrobci zmrzliny v celé Itálii známí a vytvářeli pro aristokratické účely granity (granulované směsi ovoce a ledu), sorbetti (zmrzliny se během zmrazování hladce strouhaly) a sorbetti con crema (zmrzliny s přidaným mlékem - předchůdci gelata) domácnosti.

Sicilané brali svou zmrzlinu velmi vážně, na všech úrovních společnosti. V severní Itálii zůstaly ledové hájemství nemocných nebo bohatých až do konce 19. století kvůli nákladům a omezené dostupnosti ledu a dalších přísad. Ale na Sicílii dokonce rolníci považovali zmrzlinu za svou. William Irvine, anglický gentleman, který tam byl na začátku 19. století, se divil, že “ ubožáci, jejichž hadry mají natolik omezenou přilnavost, aby jim mohly viset na těle, přesto našli baioc [minci v hodnotě menší než penny], kterou utratili v obchodě s ledem &# 8221. Nedostatečně sicilští zákonodárci mohli být v 17. století králem Vittoriem Amedeem II. Popsáni jako “ice smetanový a sorbetový parlament ”, ale byli to muži, kteří znali své priority: když v roce 1774 Palermo zásobování sněhem vydalo, parlament vyslal do Etny ozbrojené dragouny, aby si opatřili další. Poptávka po sněhu byla neukojitelná. Říká se, že během plesu pořádaného v roce 1799, pravděpodobně pro bourbonského krále Ferdinanda a jeho manželku Marii Carolinu, se podávalo takové množství zmrzliny, že jejich výroba vyžadovala 11 000 liber sněhu.

Sicilské a#8217 staleté dovednosti při výrobě zmrzliny a jejich vytrvalá vášeň pro výsledky jsou evidentní na jakémkoli počtu sicilských gelaterie, nebo obchody se zmrzlinou, téměř v kteroukoli denní nebo noční hodinu. Vejděte například do Palerma a Gelaterie Stancampiano a objevíte 48 druhů jemné gelato a sorbetto, které se prodávají dlouho do noci - zejména pro teenagery, kteří se až do 3 hodin ráno motají po chodníku venku a opírají se o zaparkované motorové skútry a hltat jejich kapající volby.

Má tento druh vášně pro zmrzlinu něco společného s kolektivní vzpomínkou na uchovávání a používání ledu, nebo s teplým podnebím, nebo snad jednoduše s lahodností samotné zmrzliny? Teprve když jsem začal mluvit s Angelo La Mattinou, který vyrábí úžasnou zmrzlinu v obchodě s názvem Gelato 2, za rohem od mého palermského činžáku, začal jsem chápat zvláštní pouto, které váže Siciliány na jejich mražené sladkosti.

Nejprve mi řekl, že gelato na Sicílii je jiné než ve zbytku Itálie. Na rozdíl od většiny zmrzlin z pevniny obsahuje sicilská gelato jen zřídka vejce nebo smetanu. Místo toho je základna, známá jako crema rinforzata, spíše tekutou verzí blancmange, sladkého pudinku z mléka zahuštěného kukuřičným (nebo rýžovým) škrobem. Výsledná zmrzlina má podle La Mattiny pocit “teplejší ” než sorbetto nebo granita, přesto je lehčí než její vejčité severní protějšky - a v oblasti, kde byla zmrzlina dlouho považována za právo prvorozeného, ​​ale vajíčka za luxus, byla výroba méně nákladná.

Sicílie pravděpodobně za svůj crema rinforzata vděčí jak svým arabským dobyvatelům, tak některým čtyřem stoletím španělské nadvlády, která skončila v roce 1713. Takto vyrobený Blancmange se stále jí v celém arabském světě, kde je známý jako muhallabia. To bylo nazýváno biancomangiare alla catalana (blancmange katalánský styl) v kuchařských knihách italské renesance a byl podáván v kolébce sněhu na velkých banketech medicijského dvora. Biancomangiare zůstávají populární na Sicílii, kde se vyrábějí z kravského mléka nebo z mandlového mléka#8221 (voda, do které byly namočeny drcené mandle).

La Mattina mi také připomněla všechny atraktivní způsoby, jakými sicilští slouží svému gelato. Oblíbenou snídaní je gelato con brioscia, kopeček čerstvě vyrobené zmrzliny (nebo v létě granita) v mírně sladkém rohlíku. Gelato používané k tomuto účelu se nazývá spongato a za svou mimořádnou texturu a hladkost vděčí skutečnosti, že se nikdy nechladí dostatečně dlouho, aby úplně ztvrdlo. Pro mé děti, které přijížděly brzy ráno vlakem na dovolenou z univerzit z pevniny, byla oříšková gelato v briošce vždy první chutí domova. Jejich přátelé ze severní Itálie, říká mi moje dcera, mají potíže s jídlem gelato con brioscia, protože je to něco jako umění: příliš velký tlak na buchtu a zmrzlina končí na podlaze. Briošku je třeba otáčet plynule, střídavě mezi dlouhým pomalým lízáním zmrzliny a okusováním okrajů chleba. Cílem je vyjít ven i na konci.

Konzumace zmrzliny jako akce zahrnující klidnou konzumaci u stolu se koná odpoledne nebo večer na Sicílii (i když závislí na brioškách pokračují celý den). Oblíbenými možnostmi jsou spongato v šálku a pezzo duro (tvrdý kus), plátek pevně zmrzlé zmrzlinové cihly, rohlíku nebo bombe. V Palermu to může znamenat část giardinetta, obdélník citronu a jahodového sorbetu pokrytého drobnými kostkami kandovaného citronu nebo kousek cassata gelata, bombu navrstvenou několika příchutěmi zmrzliny a směsí šlehačky, citronu , a kousky čokolády. V Catanii bude pezzo duro pravděpodobně propracovanější - například schiumone (bomba se středem zabaglione) nebo misto Umberto (postavené z vnější strany čokoládové zmrzliny s pistáciovou a vanilkovou zmrzlinou uvnitř, vrstvené piškotem a kandované třešně).

Vliv francouzských kuchařů, kteří byli v módě mezi ušlechtilými domácnostmi 19. století, je stále vidět v semifreddo di mandorla, bochníku polozmrazeného mandlově křehkého pudinku, který má vajíčka a smetanu. Toto semifreddo, oblíbené ve vychytaných restauracích, je obvykle doprovázeno čokoládovou omáčkou, ale v Palermu ho soukromý klub Circolo Unione podává s ohřívanými hořkými pomerančovými konzervami-skutečně sicilským nádechem ke zkrotení cizí šelmy.

Zmrzlina se teprve nedávno stala předmětem studia i shovívavosti, takže kdo ví? Starověké záznamy a rodinné archivy mohou přesto dokázat to, o čem jsem dlouho tušil: že zmrzlina nebyla vynalezena v kontinentální Itálii, ale na Sicílii! Ale ať už sicilští zmrzlinu vymysleli nebo ji jen přijali, jejich genialita při výrobě a užívání si je živá, v každé neodolatelné lžičce gelata se dá ochutnat.


Impérium zmrzliny

Masivní, lesknoucí se kužel bílého sněhu stoupající nad úchvatnou krajinou palem a citrusových stromů, Mount Etna - velká sopka, která dominuje východnímu pobřeží Sicílie a často v létě pokrytá sněhem - přiměje člověka chtít si vychutnat něco chladného, ​​zvláště v léto. Napadá mě sklenice nasypaná rychle se tajícími vločkami kávové granity nebo delikátní sorbetto z čerstvých citronů nebo bohaté oříškové gelato. Zdá se, že stín vrhaný sopkou vytvořil v lidech na Sicílii zvláštního génia, který jim poskytl dokonalou dovednost při výrobě zmrzliny a vášnivou vášeň pro její konzumaci. Ve skutečnosti dvě a půl tisíciletí, než před 150 lety vzniklo mechanické chlazení, sicilští sklízeli sněhy z Etny, aby ochlazovali nápoje a později zmrazovali dezerty.

Zdá se, že zvyk ukládat zimní sníh a led do jam nebo izolovaných budov, aby se ulevilo horku v létě, sahá do starověkých civilizací Mezopotámie a Číny i Řecka a Říma, na jejichž tržištích se prodával sníh. Na Sicílii samotná Etna nabízela nejen bohatou zásobu sněhu, ale také způsob, jak jej uchovat: hora je přírodní lednička, která vyplivuje sopečný popel, který padá v izolační pokrývce přes sníh shromážděný v jeho štěrbinách. Člověk se zlepšil v přírodě a v polovině 18. století Sicilané odhazovali sníh do podzemních jeskyní na sopce a komprimovali ho do velkých bloků-které, když byly zabaleny do slámy a pytloviny, mohly být skladovány na délku a dokonce i přepravovány. Biskup z Catanie poblíž sjezdovek Etny a kdysi poslal papežský náklad sněhu až do Říma jako dárek pro papeže.

Sicílie a touha po ledu pokračovaly ve vlnách invaze a dobývání, jimž byl ostrov kořistí, neutuchající. Řeckí a římští kolonisté ochladili víno sněhem v Etně. Arabové, kteří přišli v 10. století a přinesli třtinový cukr a citrusové plody, dávali do své limonády sníh. V 11. Catania si vytvářela monopol na sněhy Etny na východě - lukrativní obchody, které kvetly v následujících stoletích. Sicílie byla země zralá na vynález zmrzliny, která měla jak suroviny, tak chuť k jídlu.

Ale kdy a kde přesně se z přirozeně ledové vody stal lidský vodní led? Historici potravin nyní věří, že pravděpodobně někdy kolem roku 1650 a někde v Itálii se starodávná láska k nápojům chlazeným přírodním sněhem nebo ledem setkala s vědeckými znalostmi o endotermickém účinku - fyzikálním pravidlu, které umožňuje zmrazit kapalinu vedením , obklopující ji směsí ledu a soli, která při tání dosahuje teplot hluboko pod bodem mrazu samotné vody.

Vědci a filozofové experimentovali s touto technikou po dlouhou dobu, popisy tohoto procesu lze nalézt v indické básni čtvrtého století, arabském pojednání ze 13. století a Magia Naturalis z Giambattista della Porta, publikované v Itálii v roce 1589. Určení okamžiku, kdy technika soli a ledu přešla z laboratoře do kuchyně, je komplikováno slovní zásobou: pojmy led, glace, a gelato jsou již dlouho zaměnitelně používány ve svých jazycích k označení něčeho přirozeně zmrazeného i uměle zmrazeného dezertu.

Ať už to byl někdo, kdo přišel s mraženými sladkostmi, sicilští věděli dobrou věc, když ji ochutnali. Koncem 16. století byli sicilští výrobci zmrzliny v celé Itálii známí a vytvářeli pro aristokratické účely granity (granulované směsi ovoce a ledu), sorbetti (zmrzliny se během zmrazování hladce strouhaly) a sorbetti con crema (zmrzliny s přidaným mlékem - předchůdci gelata) domácnosti.

Sicilané brali svou zmrzlinu velmi vážně, na všech úrovních společnosti. V severní Itálii zůstaly ledové hájemství nemocných nebo bohatých až do konce 19. století kvůli nákladům a omezené dostupnosti ledu a dalších přísad. Ale na Sicílii dokonce rolníci považovali zmrzlinu za svou. William Irvine, anglický gentleman, který tam byl na začátku 19. století, se divil, že “ ubožáci, jejichž hadry mají natolik omezenou přilnavost, aby jim mohly viset na těle, přesto našli baioc [minci v hodnotě menší než penny], kterou utratili v obchodě s ledem &# 8221. Nedostatečně sicilští zákonodárci mohli být v 17. století králem Vittoriem Amedeem II. Popsáni jako “ice smetanový a sorbetový parlament ”, ale byli to muži, kteří znali své priority: když v roce 1774 Palermo zásobování sněhem vydalo, parlament vyslal do Etny ozbrojené dragouny, aby si opatřili další. Poptávka po sněhu byla neukojitelná. Říká se, že během plesu pořádaného v roce 1799, pravděpodobně pro bourbonského krále Ferdinanda a jeho manželku Marii Carolinu, se podávalo takové množství zmrzliny, že jejich výroba vyžadovala 11 000 liber sněhu.

Sicilské a#8217 staleté dovednosti při výrobě zmrzliny a jejich vytrvalá vášeň pro výsledky jsou evidentní na jakémkoli počtu sicilských gelaterie, nebo obchody se zmrzlinou, téměř v kteroukoli denní nebo noční hodinu. Vejděte například do Palerma a Gelaterie Stancampiano a objevíte 48 druhů jemné gelato a sorbetto, které se prodávají dlouho do noci - zejména pro teenagery, kteří se až do 3 hodin ráno motají po chodníku venku a opírají se o zaparkované motorové skútry a hltat jejich kapající volby.

Má tento druh vášně pro zmrzlinu něco společného s kolektivní pamětí na uchování a používání ledu, nebo s teplým podnebím, nebo snad jednoduše s lahodností zmrzliny samotné? Až když jsem začal mluvit s Angelo La Mattinou, který vyrábí úžasnou zmrzlinu v obchodě s názvem Gelato 2, za rohem od mého palermského činžáku, začal jsem chápat zvláštní pouto, které váže Siciliány na jejich mražené sladkosti.

Nejprve mi řekl, že gelato na Sicílii je jiné než ve zbytku Itálie. Na rozdíl od většiny zmrzlin z pevniny obsahuje sicilská gelato jen zřídka vejce nebo smetanu. Místo toho je základna, známá jako crema rinforzata, spíše tekutou verzí blancmange, sladkého pudinku z mléka zahuštěného kukuřičným (nebo rýžovým) škrobem. Výsledná zmrzlina má podle La Mattiny pocit teplejší než sorbetto nebo granita, ale přesto je lehčí než její vejčité severní protějšky - a v oblasti, kde byla zmrzlina dlouho považována za právo prvorozeného, ​​ale vajíčka za luxus, byla výroba méně nákladná.

Sicílie pravděpodobně za svůj crema rinforzata vděčí jak svým arabským dobyvatelům, tak některým čtyřem stoletím španělské nadvlády, která skončila v roce 1713. Takto vyrobený Blancmange se stále jí v celém arabském světě, kde je známý jako muhallabia. To bylo nazýváno biancomangiare alla catalana (blancmange katalánský styl) v kuchařských knihách italské renesance a byl podáván v kolébce sněhu na velkých banketech medicijského dvora. Biancomangiare zůstávají populární na Sicílii, kde se vyrábějí z kravského mléka nebo z mandlového mléka#8221 (voda, do které byly namočeny drcené mandle).

La Mattina mi také připomněla všechny atraktivní způsoby, jakými sicilští slouží svému gelato. Oblíbenou snídaní je gelato con brioscia, kopeček čerstvě vyrobené zmrzliny (nebo v létě granita) v mírně sladkém rohlíku. Gelato používané k tomuto účelu se nazývá spongato a za svou mimořádnou texturu a hladkost vděčí skutečnosti, že se nikdy nechladí dostatečně dlouho, aby úplně ztvrdlo. Pro mé děti, které přijížděly brzy ráno vlakem na dovolenou z univerzit z pevniny, byla oříšková gelato v briošce vždy první chutí domova. Jejich přátelé ze severní Itálie, říká mi moje dcera, mají potíže s jídlem gelato con brioscia, protože je to něco jako umění: příliš velký tlak na buchtu a zmrzlina končí na podlaze. Briošku je třeba otáčet plynule, střídavě mezi dlouhým pomalým lízáním zmrzliny a okusováním okrajů chleba. Cílem je vyjít ven i na konci.

Konzumace zmrzliny jako akce zahrnující klidnou konzumaci u stolu se koná odpoledne nebo večer na Sicílii (i když závislí na brioškách pokračují celý den). Oblíbenými možnostmi jsou spongato v šálku a pezzo duro (tvrdý kus), plátek pevně zmrzlé zmrzlinové cihly, rohlíku nebo bombe. V Palermu to může znamenat část giardinetta, obdélník citronu a jahodového sorbetu pokrytého drobnými kostkami kandovaného citronu nebo kousek cassata gelata, bombu navrstvenou několika příchutěmi zmrzliny a směsí šlehačky, citronu , a kousky čokolády. V Catanii bude pezzo duro pravděpodobně propracovanější - například schiumone (bomba se středem zabaglione) nebo misto Umberto (postavené z vnější strany čokoládové zmrzliny s pistáciovou a vanilkovou zmrzlinou uvnitř, vrstvené piškotem a kandované třešně).

Vliv francouzských kuchařů, kteří byli v módě mezi ušlechtilými domácnostmi 19. století, je stále vidět v semifreddo di mandorla, bochníku polozmrazeného mandlově křehkého pudinku, který má vajíčka a smetanu. Toto semifreddo, oblíbené ve vychytaných restauracích, je obvykle doprovázeno čokoládovou omáčkou, ale v Palermu ho soukromý klub Circolo Unione podává s ohřívanými hořkými pomerančovými konzervami-skutečně sicilským nádechem ke zkrotení cizí šelmy.

Zmrzlina se teprve nedávno stala předmětem studia i shovívavosti, takže kdo ví? Starověké záznamy a rodinné archivy mohou přesto dokázat to, o čem jsem dlouho tušil: že zmrzlina nebyla vynalezena v kontinentální Itálii, ale na Sicílii! Ale ať už sicilští zmrzlinu vymysleli nebo ji jen přijali, jejich genialita při výrobě a užívání si je živá, v každé neodolatelné lžičce gelata se dá ochutnat.


Impérium zmrzliny

Masivní, lesknoucí se kužel bílého sněhu stoupající nad úchvatnou krajinou palem a citrusových stromů, Mount Etna - velká sopka, která dominuje východnímu pobřeží Sicílie a často v létě pokrytá sněhem - přiměje člověka chtít si vychutnat něco chladného, ​​zvláště v léto. Napadá mě sklenice nasypaná rychle se tajícími vločkami kávové granity nebo delikátní sorbetto z čerstvých citronů nebo bohaté oříškové gelato. Zdá se, že stín vrhaný sopkou vytvořil v lidech na Sicílii zvláštního génia, který jim poskytl dokonalou dovednost při výrobě zmrzliny a vášnivou vášeň pro její konzumaci. Ve skutečnosti dvě a půl tisíciletí, než před 150 lety vzniklo mechanické chlazení, sicilští sklízeli sněhy z Etny, aby ochlazovali nápoje a později zmrazovali dezerty.

Zdá se, že zvyk ukládat zimní sníh a led do jam nebo izolovaných budov, aby se ulevilo horku v létě, sahá do starověkých civilizací Mezopotámie a Číny i Řecka a Říma, na jejichž tržištích se prodával sníh. Na Sicílii samotná Etna nabízela nejen bohatou zásobu sněhu, ale také způsob, jak jej uchovat: hora je přírodní lednička, která vyplivuje sopečný popel, který padá v izolační pokrývce přes sníh shromážděný v jeho štěrbinách. Člověk se zlepšil v přírodě a v polovině 18. století Sicilané odhazovali sníh do podzemních jeskyní na sopce a komprimovali ho do velkých bloků-které, když byly zabaleny do slámy a pytloviny, mohly být skladovány na délku a dokonce i přepravovány. Biskup z Catanie poblíž sjezdovek Etny a kdysi poslal papežský náklad sněhu až do Říma jako dárek pro papeže.

Sicílie a touha po ledu pokračovaly ve vlnách invaze a dobývání, jimž byl ostrov kořistí, neutuchající. Řeckí a římští kolonisté ochladili víno sněhem v Etně. Arabové, kteří přišli v 10. století a přinesli třtinový cukr a citrusové plody, dávali do své limonády sníh. V 11. Catania si vytvářela monopol na sněhy Etny na východě - lukrativní obchody, které kvetly v následujících stoletích. Sicílie byla země zralá na vynález zmrzliny, která měla jak suroviny, tak chuť k jídlu.

Ale kdy a kde přesně se z přirozeně ledové vody stal lidský vodní led? Historici potravin nyní věří, že pravděpodobně někdy kolem roku 1650 a někde v Itálii se starodávná láska k nápojům chlazeným přírodním sněhem nebo ledem setkala s vědeckými znalostmi o endotermickém účinku - fyzikálním pravidlu, které umožňuje zmrazit kapalinu vedením , obklopující ji směsí ledu a soli, která při tání dosahuje teplot hluboko pod bodem mrazu samotné vody.

Vědci a filozofové experimentovali s touto technikou po dlouhou dobu, popisy tohoto procesu lze nalézt v indické básni čtvrtého století, arabském pojednání ze 13. století a Magia Naturalis z Giambattista della Porta, publikované v Itálii v roce 1589. Určení okamžiku, kdy technika soli a ledu přešla z laboratoře do kuchyně, je komplikováno slovní zásobou: pojmy led, glace, a gelato jsou již dlouho zaměnitelně používány ve svých jazycích k označení něčeho přirozeně zmrazeného i uměle zmrazeného dezertu.

Ať už to byl někdo, kdo přišel s mraženými sladkostmi, sicilští věděli dobrou věc, když ji ochutnali. Koncem 16. století byli sicilští výrobci zmrzliny v celé Itálii známí a vytvářeli pro aristokratické účely granity (granulované směsi ovoce a ledu), sorbetti (zmrzliny se během zmrazování hladce strouhaly) a sorbetti con crema (zmrzliny s přidaným mlékem - předchůdci gelata) domácnosti.

Sicilané brali svou zmrzlinu velmi vážně, na všech úrovních společnosti. V severní Itálii zůstaly ledové hájemství nemocných nebo bohatých až do konce 19. století kvůli nákladům a omezené dostupnosti ledu a dalších přísad. Ale na Sicílii dokonce rolníci považovali zmrzlinu za svou. William Irvine, anglický gentleman, který tam byl na začátku 19. století, se divil, že “ ubožáci, jejichž hadry mají natolik omezenou přilnavost, aby jim mohly viset na těle, přesto našli baioc [minci v hodnotě menší než penny], kterou utratili v obchodě s ledem &# 8221. Nedostatečně sicilští zákonodárci mohli být v 17. století králem Vittoriem Amedeem II. Popsáni jako “ice smetanový a sorbetový parlament ”, ale byli to muži, kteří znali své priority: když v roce 1774 Palermo zásobování sněhem vydalo, parlament vyslal do Etny ozbrojené dragouny, aby si opatřili další. Poptávka po sněhu byla neukojitelná. Říká se, že během plesu pořádaného v roce 1799, pravděpodobně pro bourbonského krále Ferdinanda a jeho manželku Marii Carolinu, se podávalo takové množství zmrzliny, že jejich výroba vyžadovala 11 000 liber sněhu.

Sicilské a#8217 staleté dovednosti při výrobě zmrzliny a jejich vytrvalá vášeň pro výsledky jsou evidentní na jakémkoli počtu sicilských gelaterie, nebo obchody se zmrzlinou, téměř v kteroukoli denní nebo noční hodinu. Vejděte například do Palerma a Gelaterie Stancampiano a objevíte 48 druhů jemné gelato a sorbetto, které se prodávají dlouho do noci - zejména pro teenagery, kteří se až do 3 hodin ráno motají po chodníku venku a opírají se o zaparkované motorové skútry a hltat jejich kapající volby.

Má tento druh vášně pro zmrzlinu něco společného s kolektivní pamětí na uchování a používání ledu, nebo s teplým podnebím, nebo snad jednoduše s lahodností zmrzliny samotné? Až když jsem začal mluvit s Angelo La Mattinou, který vyrábí úžasnou zmrzlinu v obchodě s názvem Gelato 2, za rohem od mého palermského činžáku, začal jsem chápat zvláštní pouto, které váže Siciliány na jejich mražené sladkosti.

Nejprve mi řekl, že gelato na Sicílii je jiné než ve zbytku Itálie. Na rozdíl od většiny zmrzlin z pevniny obsahuje sicilská gelato jen zřídka vejce nebo smetanu. Místo toho je základna, známá jako crema rinforzata, spíše tekutou verzí blancmange, sladkého pudinku z mléka zahuštěného kukuřičným (nebo rýžovým) škrobem. Výsledná zmrzlina má podle La Mattiny pocit teplejší než sorbetto nebo granita, ale přesto je lehčí než její vejčité severní protějšky - a v oblasti, kde byla zmrzlina dlouho považována za právo prvorozeného, ​​ale vajíčka za luxus, byla výroba méně nákladná.

Sicílie pravděpodobně za svůj crema rinforzata vděčí jak svým arabským dobyvatelům, tak některým čtyřem stoletím španělské nadvlády, která skončila v roce 1713. Takto vyrobený Blancmange se stále jí v celém arabském světě, kde je známý jako muhallabia. To bylo nazýváno biancomangiare alla catalana (blancmange katalánský styl) v kuchařských knihách italské renesance a byl podáván v kolébce sněhu na velkých banketech medicijského dvora. Biancomangiare zůstávají populární na Sicílii, kde se vyrábějí z kravského mléka nebo z mandlového mléka#8221 (voda, do které byly namočeny drcené mandle).

La Mattina mi také připomněla všechny atraktivní způsoby, jakými sicilští slouží svému gelato. Oblíbenou snídaní je gelato con brioscia, kopeček čerstvě vyrobené zmrzliny (nebo v létě granita) v mírně sladkém rohlíku. Gelato používané k tomuto účelu se nazývá spongato a za svou mimořádnou texturu a hladkost vděčí skutečnosti, že se nikdy nechladí dostatečně dlouho, aby úplně ztvrdlo. Pro mé děti, které přijížděly brzy ráno vlakem na dovolenou z univerzit z pevniny, byla oříšková gelato v briošce vždy první chutí domova. Jejich přátelé ze severní Itálie, říká mi moje dcera, mají potíže s jídlem gelato con brioscia, protože je to něco jako umění: příliš velký tlak na buchtu a zmrzlina končí na podlaze. Briošku je třeba otáčet plynule, střídavě mezi dlouhým pomalým lízáním zmrzliny a okusováním okrajů chleba. Cílem je vyjít ven i na konci.

Konzumace zmrzliny jako akce zahrnující klidnou konzumaci u stolu se koná odpoledne nebo večer na Sicílii (i když závislí na brioškách pokračují celý den). Oblíbenými možnostmi jsou spongato v šálku a pezzo duro (tvrdý kus), plátek pevně zmrzlé zmrzlinové cihly, rohlíku nebo bombe. V Palermu to může znamenat část giardinetta, obdélník citronu a jahodového sorbetu pokrytého drobnými kostkami kandovaného citronu nebo kousek cassata gelata, bombu navrstvenou několika příchutěmi zmrzliny a směsí šlehačky, citronu , a kousky čokolády. V Catanii bude pezzo duro pravděpodobně propracovanější - například schiumone (bomba se středem zabaglione) nebo misto Umberto (postavené z vnější strany čokoládové zmrzliny s pistáciovou a vanilkovou zmrzlinou uvnitř, vrstvené piškotem a kandované třešně).

Vliv francouzských kuchařů, kteří byli v módě mezi ušlechtilými domácnostmi 19. století, je stále vidět v semifreddo di mandorla, bochníku polozmrazeného mandlově křehkého pudinku, který má vajíčka a smetanu. Toto semifreddo, oblíbené ve vychytaných restauracích, je obvykle doprovázeno čokoládovou omáčkou, ale v Palermu ho soukromý klub Circolo Unione podává s ohřívanými hořkými pomerančovými konzervami-skutečně sicilským nádechem ke zkrotení cizí šelmy.

Zmrzlina se teprve nedávno stala předmětem studia i shovívavosti, takže kdo ví? Starověké záznamy a rodinné archivy mohou přesto dokázat to, o čem jsem dlouho tušil: že zmrzlina nebyla vynalezena v kontinentální Itálii, ale na Sicílii! Ale ať už sicilští zmrzlinu vymysleli nebo ji jen přijali, jejich genialita při výrobě a užívání si je živá, v každé neodolatelné lžičce gelata se dá ochutnat.


Impérium zmrzliny

Masivní, lesknoucí se kužel bílého sněhu stoupající nad úchvatnou krajinou palem a citrusových stromů, Mount Etna - velká sopka, která dominuje východnímu pobřeží Sicílie a často v létě pokrytá sněhem - přiměje člověka chtít si vychutnat něco chladného, ​​zvláště v léto. Napadá mě sklenice nasypaná rychle se tajícími vločkami kávové granity nebo delikátní sorbetto z čerstvých citronů nebo bohaté oříškové gelato. Zdá se, že stín vrhaný sopkou vytvořil v lidech na Sicílii zvláštního génia, který jim poskytl dokonalou dovednost při výrobě zmrzliny a vášnivou vášeň pro její konzumaci. Ve skutečnosti dvě a půl tisíciletí, než před 150 lety vzniklo mechanické chlazení, sicilští sklízeli sněhy z Etny, aby ochlazovali nápoje a později zmrazovali dezerty.

Zdá se, že zvyk ukládat zimní sníh a led do jam nebo izolovaných budov, aby se ulevilo horku v létě, sahá do starověkých civilizací Mezopotámie a Číny i Řecka a Říma, na jejichž tržištích se prodával sníh. Na Sicílii samotná Etna nabízela nejen bohatou zásobu sněhu, ale také způsob, jak jej uchovat: hora je přírodní lednička, která vyplivuje sopečný popel, který padá v izolační pokrývce přes sníh shromážděný v jeho štěrbinách. Člověk se zlepšil v přírodě a v polovině 18. století Sicilané odhazovali sníh do podzemních jeskyní na sopce a komprimovali ho do velkých bloků-které, když byly zabaleny do slámy a pytloviny, mohly být skladovány na délku a dokonce i přepravovány. Biskup z Catanie poblíž sjezdovek Etny a kdysi poslal papežský náklad sněhu až do Říma jako dárek pro papeže.

Sicílie a touha po ledu pokračovaly ve vlnách invaze a dobývání, jimž byl ostrov kořistí, neutuchající. Řeckí a římští kolonisté ochladili víno sněhem v Etně. Arabové, kteří přišli v 10. století a přinesli třtinový cukr a citrusové plody, dávali do své limonády sníh. V 11. Catania si vytvářela monopol na sněhy Etny na východě - lukrativní obchody, které kvetly v následujících stoletích. Sicílie byla země zralá na vynález zmrzliny, která měla jak suroviny, tak chuť k jídlu.

Ale kdy a kde přesně se z přirozeně ledové vody stal lidský vodní led? Historici potravin nyní věří, že pravděpodobně někdy kolem roku 1650 a někde v Itálii se starodávná láska k nápojům chlazeným přírodním sněhem nebo ledem setkala s vědeckými znalostmi o endotermickém účinku - fyzikálním pravidlu, které umožňuje zmrazit kapalinu vedením , obklopující ji směsí ledu a soli, která při tání dosahuje teplot hluboko pod bodem mrazu samotné vody.

Vědci a filozofové experimentovali s touto technikou po dlouhou dobu, popisy tohoto procesu lze nalézt v indické básni čtvrtého století, arabském pojednání ze 13. století a Magia Naturalis z Giambattista della Porta, publikované v Itálii v roce 1589. Určení okamžiku, kdy technika soli a ledu přešla z laboratoře do kuchyně, je komplikováno slovní zásobou: pojmy led, glace, a gelato jsou již dlouho zaměnitelně používány ve svých jazycích k označení něčeho přirozeně zmrazeného i uměle zmrazeného dezertu.

Ať už to byl někdo, kdo přišel s mraženými sladkostmi, sicilští věděli dobrou věc, když ji ochutnali. Koncem 16. století byli sicilští výrobci zmrzliny v celé Itálii známí a vytvářeli pro aristokratické účely granity (granulované směsi ovoce a ledu), sorbetti (zmrzliny se během zmrazování hladce strouhaly) a sorbetti con crema (zmrzliny s přidaným mlékem - předchůdci gelata) domácnosti.

Sicilané brali svou zmrzlinu velmi vážně, na všech úrovních společnosti. V severní Itálii zůstaly ledové hájemství nemocných nebo bohatých až do konce 19. století kvůli nákladům a omezené dostupnosti ledu a dalších přísad. Ale na Sicílii dokonce rolníci považovali zmrzlinu za svou. William Irvine, anglický gentleman, který tam byl na začátku 19. století, se divil, že “ ubožáci, jejichž hadry mají natolik omezenou přilnavost, aby jim mohly viset na těle, přesto našli baioc [minci v hodnotě menší než penny], kterou utratili v obchodě s ledem &# 8221. Nedostatečně sicilští zákonodárci mohli být v 17. století králem Vittoriem Amedeem II. Popsáni jako “ice smetanový a sorbetový parlament ”, ale byli to muži, kteří znali své priority: když v roce 1774 Palermo zásobování sněhem vydalo, parlament vyslal do Etny ozbrojené dragouny, aby si opatřili další. Poptávka po sněhu byla neukojitelná. Říká se, že během plesu pořádaného v roce 1799, pravděpodobně pro bourbonského krále Ferdinanda a jeho manželku Marii Carolinu, se podávalo takové množství zmrzliny, že jejich výroba vyžadovala 11 000 liber sněhu.

Sicilské a#8217 staleté dovednosti při výrobě zmrzliny a jejich vytrvalá vášeň pro výsledky jsou evidentní na jakémkoli počtu sicilských gelaterie, nebo obchody se zmrzlinou, téměř v kteroukoli denní nebo noční hodinu. Vejděte například do Palerma a Gelaterie Stancampiano a objevíte 48 druhů jemné gelato a sorbetto, které se prodávají dlouho do noci - zejména pro teenagery, kteří se až do 3 hodin ráno motají po chodníku venku a opírají se o zaparkované motorové skútry a hltat jejich kapající volby.

Má tento druh vášně pro zmrzlinu něco společného s kolektivní vzpomínkou na uchovávání a používání ledu, nebo s teplým podnebím, nebo snad jednoduše s lahodností samotné zmrzliny? Teprve když jsem začal mluvit s Angelo La Mattinou, který vyrábí úžasnou zmrzlinu v obchodě s názvem Gelato 2, za rohem od mého palermského činžáku, začal jsem chápat zvláštní pouto, které váže Siciliány na jejich mražené sladkosti.

Nejprve mi řekl, že gelato na Sicílii je jiné než ve zbytku Itálie. Na rozdíl od většiny zmrzlin z pevniny obsahuje sicilská gelato jen zřídka vejce nebo smetanu. Místo toho je základna, známá jako crema rinforzata, spíše tekutou verzí blancmange, sladkého pudinku z mléka zahuštěného kukuřičným (nebo rýžovým) škrobem. Výsledná zmrzlina má podle La Mattiny pocit “teplejší ” než sorbetto nebo granita, přesto je lehčí než její vejčité severní protějšky - a v oblasti, kde byla zmrzlina dlouho považována za právo prvorozeného, ​​ale vajíčka za luxus, byla výroba méně nákladná.

Sicílie pravděpodobně za svůj crema rinforzata vděčí jak svým arabským dobyvatelům, tak některým čtyřem stoletím španělské nadvlády, která skončila v roce 1713. Takto vyrobený Blancmange se stále jí v celém arabském světě, kde je známý jako muhallabia. To bylo nazýváno biancomangiare alla catalana (blancmange katalánský styl) v kuchařských knihách italské renesance a byl podáván v kolébce sněhu na velkých banketech medicijského dvora. Biancomangiare zůstávají populární na Sicílii, kde se vyrábějí z kravského mléka nebo z mandlového mléka#8221 (voda, do které byly namočeny drcené mandle).

La Mattina mi také připomněla všechny atraktivní způsoby, jakými sicilští slouží svému gelato. Oblíbenou snídaní je gelato con brioscia, kopeček čerstvě vyrobené zmrzliny (nebo v létě granita) v mírně sladkém rohlíku. Gelato používané k tomuto účelu se nazývá spongato a za svou mimořádnou texturu a hladkost vděčí skutečnosti, že se nikdy nechladí dostatečně dlouho, aby úplně ztvrdlo. Pro mé děti, které přijížděly brzy ráno vlakem na dovolenou z univerzit z pevniny, byla oříšková gelato v briošce vždy první chutí domova. Jejich přátelé ze severní Itálie, říká mi moje dcera, mají potíže s jídlem gelato con brioscia, protože je to něco jako umění: příliš velký tlak na buchtu a zmrzlina končí na podlaze. Briošku je třeba otáčet plynule, střídavě mezi dlouhým pomalým lízáním zmrzliny a okusováním okrajů chleba. Cílem je vyjít ven i na konci.

Konzumace zmrzliny jako akce zahrnující klidnou konzumaci u stolu se koná odpoledne nebo večer na Sicílii (i když závislí na brioškách pokračují celý den). Oblíbenými možnostmi jsou spongato v šálku a pezzo duro (tvrdý kus), plátek pevně zmrzlé zmrzlinové cihly, rohlíku nebo bombe. V Palermu to může znamenat část giardinetta, obdélník citronu a jahodového sorbetu pokrytého drobnými kostkami kandovaného citronu nebo kousek cassata gelata, bombu navrstvenou několika příchutěmi zmrzliny a směsí šlehačky, citronu , a kousky čokolády. V Catanii bude pezzo duro pravděpodobně propracovanější - například schiumone (bomba se středem zabaglione) nebo misto Umberto (postavené z vnější strany čokoládové zmrzliny s pistáciovou a vanilkovou zmrzlinou uvnitř, vrstvené piškotem a kandované třešně).

Vliv francouzských kuchařů, kteří byli v módě mezi ušlechtilými domácnostmi 19. století, je stále vidět v semifreddo di mandorla, bochníku polozmrazeného mandlově křehkého pudinku, který má vajíčka a smetanu. Toto semifreddo, oblíbené ve vychytaných restauracích, je obvykle doprovázeno čokoládovou omáčkou, ale v Palermu ho soukromý klub Circolo Unione podává s ohřívanými hořkými pomerančovými konzervami-skutečně sicilským nádechem ke zkrotení cizí šelmy.

Zmrzlina se teprve nedávno stala předmětem studia i shovívavosti, takže kdo ví? Starověké záznamy a rodinné archivy mohou přesto dokázat to, o čem jsem dlouho tušil: že zmrzlina nebyla vynalezena v kontinentální Itálii, ale na Sicílii! Ale ať už sicilští zmrzlinu vymysleli nebo ji jen přijali, jejich genialita při výrobě a užívání si je živá, v každé neodolatelné lžičce gelata se dá ochutnat.


Impérium zmrzliny

Masivní, lesknoucí se kužel bílého sněhu stoupající nad úchvatnou krajinou palem a citrusových stromů, Mount Etna - velká sopka, která dominuje východnímu pobřeží Sicílie a často v létě pokrytá sněhem - přiměje člověka chtít si vychutnat něco chladného, ​​zvláště v léto. Napadá mě sklenice nasypaná rychle se tajícími vločkami kávové granity nebo delikátní sorbetto z čerstvých citronů nebo bohaté oříškové gelato. Zdá se, že stín vrhaný sopkou vytvořil v lidech na Sicílii zvláštního génia, který jim poskytl dokonalou dovednost při výrobě zmrzliny a vášnivou vášeň pro její konzumaci. Ve skutečnosti dvě a půl tisíciletí, než před 150 lety vzniklo mechanické chlazení, sicilští sklízeli sněhy z Etny, aby ochlazovali nápoje a později zmrazovali dezerty.

Zdá se, že zvyk ukládat zimní sníh a led do jam nebo izolovaných budov, aby se ulevilo horku v létě, sahá do starověkých civilizací Mezopotámie a Číny i Řecka a Říma, na jejichž tržištích se prodával sníh. Na Sicílii samotná Etna nabízela nejen bohatou zásobu sněhu, ale také způsob, jak jej uchovat: hora je přírodní lednička, která vyplivuje sopečný popel, který padá v izolační pokrývce přes sníh shromážděný v jeho štěrbinách. Člověk se zdokonaloval v přírodě a v polovině 18. století Sicilané odhazovali sníh do podzemních jeskyní na sopce a komprimovali ho do velkých bloků-které, když byly zabaleny do slámy a pytloviny, mohly být skladovány na délku a dokonce i přepravovány. Biskup z Catanie v blízkosti sjezdovek Etny a kdysi poslal papežský náklad sněhu až do Říma jako dárek pro papeže.

Sicílie a touha po ledu pokračovaly ve vlnách invaze a dobývání, jimž byl ostrov kořistí, neutuchající. Řeckí a římští kolonisté ochladili víno sněhem v Etně. Arabové, kteří přišli v 10. století a přinesli třtinový cukr a citrusové plody, dávali do své limonády sníh. V 11. Catania si vytvářela monopol na sněhy Etny na východě - lukrativní obchody, které kvetly v následujících stoletích. Sicílie byla země zralá na vynález zmrzliny, která měla jak suroviny, tak chuť k jídlu.

Ale kdy a kde přesně se z přirozeně ledové vody stal lidský vodní led? Historici potravin nyní věří, že pravděpodobně někdy kolem roku 1650 a někde v Itálii se starodávná láska k nápojům chlazeným přírodním sněhem nebo ledem setkala s vědeckými znalostmi o endotermickém účinku - fyzikálním pravidlu, které umožňuje zmrazit kapalinu vedením , obklopující ji směsí ledu a soli, která při tání dosahuje teplot hluboko pod bodem mrazu samotné vody.

Vědci a filozofové experimentovali s touto technikou po dlouhou dobu, popisy tohoto procesu lze nalézt v indické básni čtvrtého století, arabském pojednání ze 13. století a Magia Naturalis z Giambattista della Porta, publikované v Itálii v roce 1589. Určení okamžiku, kdy technika soli a ledu přešla z laboratoře do kuchyně, je komplikováno slovní zásobou: pojmy led, glace, a gelato jsou již dlouho zaměnitelně používány ve svých jazycích k označení něčeho přirozeně zmrazeného i uměle zmrazeného dezertu.

Ať už to byl někdo, kdo přišel s mraženými sladkostmi, sicilští věděli dobrou věc, když ji ochutnali. Koncem 16. století byli sicilští výrobci zmrzliny v celé Itálii známí a vytvářeli pro aristokratické účely granity (granulované směsi ovoce a ledu), sorbetti (zmrzliny se během zmrazování hladce strouhaly) a sorbetti con crema (zmrzliny s přidaným mlékem - předchůdci gelata) domácnosti.

Sicilané brali svou zmrzlinu velmi vážně, na všech úrovních společnosti. V severní Itálii zůstaly ledové hájemství nemocných nebo bohatých až do konce 19. století kvůli nákladům a omezené dostupnosti ledu a dalších přísad. Ale na Sicílii dokonce rolníci považovali zmrzlinu za svou. William Irvine, anglický gentleman, který tam byl na začátku 19. století, se divil, že “ ubožáci, jejichž hadry mají natolik omezenou přilnavost, aby jim mohly viset na těle, přesto našli baioc [minci v hodnotě menší než penny], kterou utratili v obchodě s ledem &# 8221. Nedostatečně sicilští zákonodárci mohli být v 17. století králem Vittoriem Amedeem II. Popsáni jako “ice smetanový a sorbetový parlament ”, ale byli to muži, kteří znali své priority: když v roce 1774 Palermo zásobování sněhem vydalo, parlament vyslal do Etny ozbrojené dragouny, aby si opatřili další. Poptávka po sněhu byla neukojitelná. Říká se, že během plesu pořádaného v roce 1799, pravděpodobně pro bourbonského krále Ferdinanda a jeho manželku Marii Carolinu, se podávalo takové množství zmrzliny, že jejich výroba vyžadovala 11 000 liber sněhu.

Sicilské a#8217 staleté dovednosti při výrobě zmrzliny a jejich vytrvalá vášeň pro výsledky jsou evidentní na jakémkoli počtu sicilských gelaterie, nebo obchody se zmrzlinou, téměř v kteroukoli denní nebo noční hodinu. Vejděte například do Palerma a Gelaterie Stancampiano a objevíte 48 druhů jemné gelato a sorbetto, které se prodávají dlouho do noci - zejména pro teenagery, kteří se až do 3 hodin ráno motají po chodníku venku a opírají se o zaparkované motorové skútry a hltat jejich kapající volby.

Má tento druh vášně pro zmrzlinu něco společného s kolektivní vzpomínkou na uchovávání a používání ledu, nebo s teplým podnebím, nebo snad jednoduše s lahodností zmrzliny samotné? Teprve když jsem začal mluvit s Angelo La Mattinou, který vyrábí úžasnou zmrzlinu v obchodě s názvem Gelato 2, za rohem od mého palermského činžáku, začal jsem chápat zvláštní pouto, které váže Siciliány na jejich mražené sladkosti.

Nejprve mi řekl, že gelato na Sicílii je jiné než ve zbytku Itálie. Na rozdíl od většiny zmrzlin z pevniny obsahuje sicilská gelato jen zřídka vejce nebo smetanu. Místo toho je základna, známá jako crema rinforzata, spíše tekutou verzí blancmange, sladkého pudinku z mléka zahuštěného kukuřičným (nebo rýžovým) škrobem. Výsledná zmrzlina má podle La Mattiny pocit “teplejší ” než sorbetto nebo granita, přesto je lehčí než její vejčité severní protějšky - a v oblasti, kde byla zmrzlina dlouho považována za právo prvorozeného, ​​ale vajíčka za luxus, byla výroba méně nákladná.

Sicílie pravděpodobně za svůj crema rinforzata vděčí jak svým arabským dobyvatelům, tak některým čtyřem stoletím španělské nadvlády, která skončila v roce 1713. Takto vyrobený Blancmange se stále jí v celém arabském světě, kde je známý jako muhallabia. To bylo nazýváno biancomangiare alla catalana (blancmange katalánský styl) v kuchařských knihách italské renesance a byl podáván v kolébce sněhu na velkých banketech medicijského dvora. Biancomangiare zůstávají populární na Sicílii, kde se vyrábějí z kravského mléka nebo z mandlového mléka#8221 (voda, do které byly namočeny drcené mandle).

La Mattina mi také připomněla všechny atraktivní způsoby, jakými sicilští slouží svému gelato. Oblíbenou snídaní je gelato con brioscia, kopeček čerstvě vyrobené zmrzliny (nebo v létě granita) v mírně sladkém rohlíku. Gelato používané k tomuto účelu se nazývá spongato a za svou mimořádnou texturu a hladkost vděčí skutečnosti, že se nikdy nechladí dostatečně dlouho, aby úplně ztvrdlo. Pro mé děti, které přijížděly brzy ráno vlakem na dovolenou z univerzit z pevniny, byla oříšková gelato v briošce vždy první chutí domova. Jejich přátelé ze severní Itálie, říká mi moje dcera, mají potíže s jídlem gelato con brioscia, protože je to něco jako umění: příliš velký tlak na buchtu a zmrzlina končí na podlaze. Briošku je třeba otáčet plynule, střídavě mezi dlouhým pomalým lízáním zmrzliny a okusováním okrajů chleba. Cílem je vyjít ven i na konci.

Konzumace zmrzliny jako akce zahrnující klidnou konzumaci u stolu se koná odpoledne nebo večer na Sicílii (i když závislí na brioškách pokračují celý den). Oblíbenými možnostmi jsou spongato v šálku a pezzo duro (tvrdý kus), plátek pevně zmrzlé zmrzlinové cihly, rohlíku nebo bombe. V Palermu to může znamenat část giardinetta, obdélník citronu a jahodového sorbetu pokrytého drobnými kostkami kandovaného citronu nebo kousek cassata gelata, bombu navrstvenou několika příchutěmi zmrzliny a směsí šlehačky, citronu , a kousky čokolády. V Catanii bude pezzo duro pravděpodobně propracovanější - například schiumone (bomba se středem zabaglione) nebo misto Umberto (postavené z vnější strany čokoládové zmrzliny s pistáciovou a vanilkovou zmrzlinou uvnitř, vrstvené piškotem a kandované třešně).

Vliv francouzských kuchařů, kteří byli v módě mezi ušlechtilými domácnostmi 19. století, je stále vidět v semifreddo di mandorla, bochníku polozmrazeného mandlově křehkého pudinku, který má vajíčka a smetanu. Toto semifreddo, oblíbené ve vychytaných restauracích, je obvykle doprovázeno čokoládovou omáčkou, ale v Palermu ho soukromý klub Circolo Unione podává s ohřívanými hořkými pomerančovými konzervami-skutečně sicilským nádechem ke zkrotení cizí šelmy.

Zmrzlina se teprve nedávno stala předmětem studia i shovívavosti, takže kdo ví? Starověké záznamy a rodinné archivy mohou přesto dokázat to, o čem jsem dlouho tušil: že zmrzlina nebyla vynalezena v kontinentální Itálii, ale na Sicílii! Ale ať už sicilští zmrzlinu vymysleli nebo ji jen přijali, jejich genialita při výrobě a užívání si je živá, v každé neodolatelné lžičce gelata se dá ochutnat.


Impérium zmrzliny

Masivní, lesknoucí se kužel bílého sněhu stoupající nad úchvatnou krajinou palem a citrusových stromů, Mount Etna - velká sopka, která dominuje východnímu pobřeží Sicílie a často i v létě pokrytá sněhem - přiměje člověka chtít si vychutnat něco chladného, ​​zvláště v léto. Napadá mě sklenice nasypaná rychle se tajícími vločkami kávové granity nebo delikátní sorbetto z čerstvých citronů nebo bohaté oříškové gelato. Zdá se, že stín vrhaný sopkou vytvořil v lidech na Sicílii zvláštního génia, který jim poskytl dokonalou dovednost při výrobě zmrzliny a vášnivou vášeň pro její konzumaci. Ve skutečnosti dvě a půl tisíciletí, než před 150 lety vzniklo mechanické chlazení, sicilští sklízeli sněhy z Etny, aby ochlazovali nápoje a později zmrazovali dezerty.

Zdá se, že zvyk ukládat zimní sníh a led do jam nebo izolovaných budov, aby se ulevilo horku v létě, sahá do starověkých civilizací Mezopotámie a Číny i Řecka a Říma, na jejichž tržištích se prodával sníh. Na Sicílii samotná Etna nabízela nejen bohatou zásobu sněhu, ale také způsob, jak jej uchovat: hora je přírodní lednička, která vyplivuje sopečný popel, který padá v izolační pokrývce přes sníh shromážděný v jeho štěrbinách. Člověk se zlepšil v přírodě a v polovině 18. století Sicilané odhazovali sníh do podzemních jeskyní na sopce a komprimovali ho do velkých bloků-které, když byly zabaleny do slámy a pytloviny, mohly být skladovány na délku a dokonce i přepravovány. Biskup z Catanie poblíž sjezdovek Etny a kdysi poslal papežský náklad sněhu až do Říma jako dárek pro papeže.

Sicílie a touha po ledu pokračovaly ve vlnách invaze a dobývání, jimž byl ostrov kořistí, neutuchající. Řeckí a římští kolonisté ochladili víno sněhem v Etně. Arabové, kteří přišli v 10. století a přinesli třtinový cukr a citrusové plody, dávali do své limonády sníh. V 11. Catania si vytvářela monopol na sněhy Etny na východě - lukrativní obchody, které kvetly v následujících stoletích. Sicílie byla země zralá na vynález zmrzliny, která měla jak suroviny, tak chuť k jídlu.

Ale kdy a kde přesně se z přirozeně ledové vody stal lidský vodní led? Historici potravin nyní věří, že pravděpodobně někdy kolem roku 1650 a někde v Itálii se starodávná láska k nápojům chlazeným přírodním sněhem nebo ledem setkala s vědeckými znalostmi o endotermickém účinku - fyzikálním pravidlu, které umožňuje zmrazit kapalinu vedením , obklopující ji směsí ledu a soli, která při tání dosahuje teplot hluboko pod bodem mrazu samotné vody.

Vědci a filozofové experimentovali s touto technikou po dlouhou dobu, popisy tohoto procesu lze nalézt v indické básni čtvrtého století, arabském pojednání ze 13. století a Magia Naturalis z Giambattista della Porta, publikované v Itálii v roce 1589. Určení okamžiku, kdy technika soli a ledu přešla z laboratoře do kuchyně, je komplikováno slovní zásobou: pojmy led, glace, a gelato jsou již dlouho zaměnitelně používány ve svých jazycích k označení něčeho přirozeně zmrazeného i uměle zmrazeného dezertu.

Ať už to byl někdo, kdo přišel s mraženými sladkostmi, sicilští věděli dobrou věc, když ji ochutnali. Koncem 16. století byli sicilští výrobci zmrzliny v celé Itálii známí a vytvářeli pro aristokratické účely granity (granulované směsi ovoce a ledu), sorbetti (zmrzliny se během zmrazování hladce strouhaly) a sorbetti con crema (zmrzliny s přidaným mlékem - předchůdci gelata) domácnosti.

Sicilané brali svou zmrzlinu velmi vážně, na všech úrovních společnosti. V severní Itálii zůstaly ledové hájemství nemocných nebo bohatých až do konce 19. století kvůli nákladům a omezené dostupnosti ledu a dalších přísad. Ale na Sicílii dokonce rolníci považovali zmrzlinu za svou. William Irvine, anglický gentleman, který tam byl na začátku 19. století, se divil, že “ ubožáci, jejichž hadry mají natolik omezenou přilnavost, aby jim mohly viset na těle, přesto našli baioc [minci v hodnotě menší než penny], kterou utratili v obchodě s ledem &# 8221.Nedostatečně sicilští zákonodárci mohli být v 17. století králem Vittoriem Amedeem II. Popsáni jako “ice smetanový a sorbetový parlament ”, ale byli to muži, kteří znali své priority: když v roce 1774 Palermo zásobování sněhem vydalo, parlament vyslal do Etny ozbrojené dragouny, aby si opatřili další. Poptávka po sněhu byla neukojitelná. Říká se, že během plesu pořádaného v roce 1799, pravděpodobně pro bourbonského krále Ferdinanda a jeho manželku Marii Carolinu, se podávalo takové množství zmrzliny, že jejich výroba vyžadovala 11 000 liber sněhu.

Sicilské a#8217 staleté dovednosti při výrobě zmrzliny a jejich vytrvalá vášeň pro výsledky jsou evidentní na jakémkoli počtu sicilských gelaterie, nebo obchody se zmrzlinou, téměř v kteroukoli denní nebo noční hodinu. Vejděte například do Palerma a Gelaterie Stancampiano a objevíte 48 druhů jemné gelato a sorbetto, které se prodávají dlouho do noci - zejména pro teenagery, kteří se až do 3 hodin ráno motají po chodníku venku a opírají se o zaparkované motorové skútry a hltat jejich kapající volby.

Má tento druh vášně pro zmrzlinu něco společného s kolektivní vzpomínkou na uchovávání a používání ledu, nebo s teplým podnebím, nebo snad jednoduše s lahodností zmrzliny samotné? Teprve když jsem začal mluvit s Angelo La Mattinou, který vyrábí úžasnou zmrzlinu v obchodě s názvem Gelato 2, za rohem od mého palermského činžáku, začal jsem chápat zvláštní pouto, které váže Siciliány na jejich mražené sladkosti.

Nejprve mi řekl, že gelato na Sicílii je jiné než ve zbytku Itálie. Na rozdíl od většiny zmrzlin z pevniny obsahuje sicilská gelato jen zřídka vejce nebo smetanu. Místo toho je základna, známá jako crema rinforzata, spíše tekutou verzí blancmange, sladkého pudinku z mléka zahuštěného kukuřičným (nebo rýžovým) škrobem. Výsledná zmrzlina má podle La Mattiny pocit “teplejší ” než sorbetto nebo granita, přesto je lehčí než její vejčité severní protějšky - a v oblasti, kde byla zmrzlina dlouho považována za právo prvorozeného, ​​ale vajíčka za luxus, byla výroba méně nákladná.

Sicílie pravděpodobně za svůj crema rinforzata vděčí jak svým arabským dobyvatelům, tak některým čtyřem stoletím španělské nadvlády, která skončila v roce 1713. Takto vyrobený Blancmange se stále jí v celém arabském světě, kde je známý jako muhallabia. To bylo nazýváno biancomangiare alla catalana (blancmange katalánský styl) v kuchařských knihách italské renesance a byl podáván v kolébce sněhu na velkých banketech medicijského dvora. Biancomangiare zůstávají populární na Sicílii, kde se vyrábějí z kravského mléka nebo z mandlového mléka#8221 (voda, do které byly namočeny drcené mandle).

La Mattina mi také připomněla všechny atraktivní způsoby, jakými sicilští slouží svému gelato. Oblíbenou snídaní je gelato con brioscia, kopeček čerstvě vyrobené zmrzliny (nebo v létě granita) v mírně sladkém rohlíku. Gelato používané k tomuto účelu se nazývá spongato a za svou mimořádnou texturu a hladkost vděčí skutečnosti, že se nikdy nechladí dostatečně dlouho, aby úplně ztvrdlo. Pro mé děti, které přijížděly brzy ráno vlakem na dovolenou z univerzit z pevniny, byla oříšková gelato v briošce vždy první chutí domova. Jejich přátelé ze severní Itálie, říká mi moje dcera, mají potíže s jídlem gelato con brioscia, protože je to něco jako umění: příliš velký tlak na buchtu a zmrzlina končí na podlaze. Briošku je třeba otáčet plynule, střídavě mezi dlouhým pomalým lízáním zmrzliny a okusováním okrajů chleba. Cílem je vyjít ven i na konci.

Konzumace zmrzliny jako akce zahrnující klidnou konzumaci u stolu se koná odpoledne nebo večer na Sicílii (i když závislí na brioškách pokračují celý den). Oblíbenými možnostmi jsou spongato v šálku a pezzo duro (tvrdý kus), plátek pevně zmrzlé zmrzlinové cihly, rohlíku nebo bombe. V Palermu to může znamenat část giardinetta, obdélník citronu a jahodového sorbetu pokrytého drobnými kostkami kandovaného citronu nebo kousek cassata gelata, bombu navrstvenou několika příchutěmi zmrzliny a směsí šlehačky, citronu , a kousky čokolády. V Catanii bude pezzo duro pravděpodobně propracovanější - například schiumone (bomba se středem zabaglione) nebo misto Umberto (postavené z vnější strany čokoládové zmrzliny s pistáciovou a vanilkovou zmrzlinou uvnitř, vrstvené piškotem a kandované třešně).

Vliv francouzských kuchařů, kteří byli v módě mezi ušlechtilými domácnostmi 19. století, je stále vidět v semifreddo di mandorla, bochníku polozmrazeného mandlově křehkého pudinku, který má vajíčka a smetanu. Toto semifreddo, oblíbené ve vychytaných restauracích, je obvykle doprovázeno čokoládovou omáčkou, ale v Palermu ho soukromý klub Circolo Unione podává s ohřívanými hořkými pomerančovými konzervami-skutečně sicilským nádechem ke zkrotení cizí šelmy.

Zmrzlina se teprve nedávno stala předmětem studia i shovívavosti, takže kdo ví? Starověké záznamy a rodinné archivy mohou přesto dokázat to, o čem jsem dlouho tušil: že zmrzlina nebyla vynalezena v kontinentální Itálii, ale na Sicílii! Ale ať už sicilští zmrzlinu vymysleli nebo ji jen přijali, jejich genialita při výrobě a užívání si je živá, v každé neodolatelné lžičce gelata se dá ochutnat.


Impérium zmrzliny

Masivní, lesknoucí se kužel bílého sněhu stoupající nad úchvatnou krajinou palem a citrusových stromů, Mount Etna - velká sopka, která dominuje východnímu pobřeží Sicílie a často i v létě pokrytá sněhem - přiměje člověka chtít si vychutnat něco chladného, ​​zvláště v léto. Napadá mě sklenice nasypaná rychle se tajícími vločkami kávové granity nebo delikátní sorbetto z čerstvých citronů nebo bohaté oříškové gelato. Zdá se, že stín vrhaný sopkou vytvořil v lidech na Sicílii zvláštního génia, který jim poskytl dokonalou dovednost při výrobě zmrzliny a vášnivou vášeň pro její konzumaci. Ve skutečnosti dvě a půl tisíciletí, než před 150 lety vzniklo mechanické chlazení, sicilští sklízeli sněhy z Etny, aby ochlazovali nápoje a později zmrazovali dezerty.

Zdá se, že zvyk ukládat zimní sníh a led do jam nebo izolovaných budov, aby se ulevilo horku v létě, sahá do starověkých civilizací Mezopotámie a Číny i Řecka a Říma, na jejichž tržištích se prodával sníh. Na Sicílii samotná Etna nabízela nejen bohatou zásobu sněhu, ale také způsob, jak jej uchovat: hora je přírodní lednička, která vyplivuje sopečný popel, který padá v izolační pokrývce přes sníh shromážděný v jeho štěrbinách. Člověk se zlepšil v přírodě a v polovině 18. století Sicilané odhazovali sníh do podzemních jeskyní na sopce a komprimovali ho do velkých bloků-které, když byly zabaleny do slámy a pytloviny, mohly být skladovány na délku a dokonce i přepravovány. Biskup z Catanie poblíž sjezdovek Etny a kdysi poslal papežský náklad sněhu až do Říma jako dárek pro papeže.

Sicílie a touha po ledu pokračovaly ve vlnách invaze a dobývání, jimž byl ostrov kořistí, neutuchající. Řeckí a římští kolonisté ochladili víno sněhem v Etně. Arabové, kteří přišli v 10. století a přinesli třtinový cukr a citrusové plody, dávali do své limonády sníh. V 11. Catania si vytvářela monopol na sněhy Etny na východě - lukrativní obchody, které kvetly v následujících stoletích. Sicílie byla země zralá na vynález zmrzliny, která měla jak suroviny, tak chuť k jídlu.

Ale kdy a kde přesně se z přirozeně ledové vody stal lidský vodní led? Historici potravin nyní věří, že pravděpodobně někdy kolem roku 1650 a někde v Itálii se starodávná láska k nápojům chlazeným přírodním sněhem nebo ledem setkala s vědeckými znalostmi o endotermickém účinku - fyzikálním pravidlu, které umožňuje zmrazit kapalinu vedením , obklopující ji směsí ledu a soli, která při tání dosahuje teplot hluboko pod bodem mrazu samotné vody.

Vědci a filozofové experimentovali s touto technikou po dlouhou dobu, popisy tohoto procesu lze nalézt v indické básni čtvrtého století, arabském pojednání ze 13. století a Magia Naturalis z Giambattista della Porta, publikované v Itálii v roce 1589. Určení okamžiku, kdy technika soli a ledu přešla z laboratoře do kuchyně, je komplikováno slovní zásobou: pojmy led, glace, a gelato jsou již dlouho zaměnitelně používány ve svých jazycích k označení něčeho přirozeně zmrazeného i uměle zmrazeného dezertu.

Ať už to byl někdo, kdo přišel s mraženými sladkostmi, sicilští věděli dobrou věc, když ji ochutnali. Koncem 16. století byli sicilští výrobci zmrzliny v celé Itálii známí a vytvářeli pro aristokratické účely granity (granulované směsi ovoce a ledu), sorbetti (zmrzliny se během zmrazování hladce strouhaly) a sorbetti con crema (zmrzliny s přidaným mlékem - předchůdci gelata) domácnosti.

Sicilané brali svou zmrzlinu velmi vážně, na všech úrovních společnosti. V severní Itálii zůstaly ledové hájemství nemocných nebo bohatých až do konce 19. století kvůli nákladům a omezené dostupnosti ledu a dalších přísad. Ale na Sicílii dokonce rolníci považovali zmrzlinu za svou. William Irvine, anglický gentleman, který tam byl na začátku 19. století, se divil, že “ ubožáci, jejichž hadry mají natolik omezenou přilnavost, aby jim mohly viset na těle, přesto našli baioc [minci v hodnotě menší než penny], kterou utratili v obchodě s ledem &# 8221. Nedostatečně sicilští zákonodárci mohli být v 17. století králem Vittoriem Amedeem II. Popsáni jako “ice smetanový a sorbetový parlament ”, ale byli to muži, kteří znali své priority: když v roce 1774 Palermo zásobování sněhem vydalo, parlament vyslal do Etny ozbrojené dragouny, aby si opatřili další. Poptávka po sněhu byla neukojitelná. Říká se, že během plesu pořádaného v roce 1799, pravděpodobně pro bourbonského krále Ferdinanda a jeho manželku Marii Carolinu, se podávalo takové množství zmrzliny, že jejich výroba vyžadovala 11 000 liber sněhu.

Sicilské a#8217 staleté dovednosti při výrobě zmrzliny a jejich vytrvalá vášeň pro výsledky jsou evidentní na jakémkoli počtu sicilských gelaterie, nebo obchody se zmrzlinou, téměř v kteroukoli denní nebo noční hodinu. Vejděte například do Palerma a Gelaterie Stancampiano a objevíte 48 druhů jemné gelato a sorbetto, které se prodávají dlouho do noci - zejména pro teenagery, kteří se až do 3 hodin ráno motají po chodníku venku a opírají se o zaparkované motorové skútry a hltat jejich kapající volby.

Má tento druh vášně pro zmrzlinu něco společného s kolektivní vzpomínkou na uchovávání a používání ledu, nebo s teplým podnebím, nebo snad jednoduše s lahodností zmrzliny samotné? Teprve když jsem začal mluvit s Angelo La Mattinou, který vyrábí úžasnou zmrzlinu v obchodě s názvem Gelato 2, za rohem od mého palermského činžáku, začal jsem chápat zvláštní pouto, které váže Siciliány na jejich mražené sladkosti.

Nejprve mi řekl, že gelato na Sicílii je jiné než ve zbytku Itálie. Na rozdíl od většiny zmrzlin z pevniny obsahuje sicilská gelato jen zřídka vejce nebo smetanu. Místo toho je základna, známá jako crema rinforzata, spíše tekutou verzí blancmange, sladkého pudinku z mléka zahuštěného kukuřičným (nebo rýžovým) škrobem. Výsledná zmrzlina má podle La Mattiny pocit “teplejší ” než sorbetto nebo granita, přesto je lehčí než její vejčité severní protějšky - a v oblasti, kde byla zmrzlina dlouho považována za právo prvorozeného, ​​ale vajíčka za luxus, byla výroba méně nákladná.

Sicílie pravděpodobně za svůj crema rinforzata vděčí jak svým arabským dobyvatelům, tak některým čtyřem stoletím španělské nadvlády, která skončila v roce 1713. Takto vyrobený Blancmange se stále jí v celém arabském světě, kde je známý jako muhallabia. To bylo nazýváno biancomangiare alla catalana (blancmange katalánský styl) v kuchařských knihách italské renesance a byl podáván v kolébce sněhu na velkých banketech medicijského dvora. Biancomangiare zůstávají populární na Sicílii, kde se vyrábějí z kravského mléka nebo z mandlového mléka#8221 (voda, do které byly namočeny drcené mandle).

La Mattina mi také připomněla všechny atraktivní způsoby, jakými sicilští slouží svému gelato. Oblíbenou snídaní je gelato con brioscia, kopeček čerstvě vyrobené zmrzliny (nebo v létě granita) v mírně sladkém rohlíku. Gelato používané k tomuto účelu se nazývá spongato a za svou mimořádnou texturu a hladkost vděčí skutečnosti, že se nikdy nechladí dostatečně dlouho, aby úplně ztvrdlo. Pro mé děti, které přijížděly brzy ráno vlakem na dovolenou z univerzit z pevniny, byla oříšková gelato v briošce vždy první chutí domova. Jejich přátelé ze severní Itálie, říká mi moje dcera, mají potíže s jídlem gelato con brioscia, protože je to něco jako umění: příliš velký tlak na buchtu a zmrzlina končí na podlaze. Briošku je třeba otáčet plynule, střídavě mezi dlouhým pomalým lízáním zmrzliny a okusováním okrajů chleba. Cílem je vyjít ven i na konci.

Konzumace zmrzliny jako akce zahrnující klidnou konzumaci u stolu se koná odpoledne nebo večer na Sicílii (i když závislí na brioškách pokračují celý den). Oblíbenými možnostmi jsou spongato v šálku a pezzo duro (tvrdý kus), plátek pevně zmrzlé zmrzlinové cihly, rohlíku nebo bombe. V Palermu to může znamenat část giardinetta, obdélník citronu a jahodového sorbetu pokrytého drobnými kostkami kandovaného citronu nebo kousek cassata gelata, bombu navrstvenou několika příchutěmi zmrzliny a směsí šlehačky, citronu , a kousky čokolády. V Catanii bude pezzo duro pravděpodobně propracovanější - například schiumone (bomba se středem zabaglione) nebo misto Umberto (postavené z vnější strany čokoládové zmrzliny s pistáciovou a vanilkovou zmrzlinou uvnitř, vrstvené piškotem a kandované třešně).

Vliv francouzských kuchařů, kteří byli v módě mezi ušlechtilými domácnostmi 19. století, je stále vidět v semifreddo di mandorla, bochníku polozmrazeného mandlově křehkého pudinku, který má vajíčka a smetanu. Toto semifreddo, oblíbené ve vychytaných restauracích, je obvykle doprovázeno čokoládovou omáčkou, ale v Palermu ho soukromý klub Circolo Unione podává s ohřívanými hořkými pomerančovými konzervami-skutečně sicilským nádechem ke zkrotení cizí šelmy.

Zmrzlina se teprve nedávno stala předmětem studia i shovívavosti, takže kdo ví? Starověké záznamy a rodinné archivy mohou přesto dokázat to, o čem jsem dlouho tušil: že zmrzlina nebyla vynalezena v kontinentální Itálii, ale na Sicílii! Ale ať už sicilští zmrzlinu vymysleli nebo ji jen přijali, jejich genialita při výrobě a užívání si je živá, v každé neodolatelné lžičce gelata se dá ochutnat.


Impérium zmrzliny

Masivní, lesknoucí se kužel bílého sněhu stoupající nad úchvatnou krajinou palem a citrusových stromů, Mount Etna - velká sopka, která dominuje východnímu pobřeží Sicílie a často i v létě pokrytá sněhem - přiměje člověka chtít si vychutnat něco chladného, ​​zvláště v léto. Napadá mě sklenice nasypaná rychle se tajícími vločkami kávové granity nebo delikátní sorbetto z čerstvých citronů nebo bohaté oříškové gelato. Zdá se, že stín vrhaný sopkou vytvořil v lidech na Sicílii zvláštního génia, který jim poskytl dokonalou dovednost při výrobě zmrzliny a vášnivou vášeň pro její konzumaci. Ve skutečnosti dvě a půl tisíciletí, než před 150 lety vzniklo mechanické chlazení, sicilští sklízeli sněhy z Etny, aby ochlazovali nápoje a později zmrazovali dezerty.

Zdá se, že zvyk ukládat zimní sníh a led do jam nebo izolovaných budov, aby se ulevilo horku v létě, sahá do starověkých civilizací Mezopotámie a Číny i Řecka a Říma, na jejichž tržištích se prodával sníh. Na Sicílii samotná Etna nabízela nejen bohatou zásobu sněhu, ale také způsob, jak jej uchovat: hora je přírodní lednička, která vyplivuje sopečný popel, který padá v izolační pokrývce přes sníh shromážděný v jeho štěrbinách. Člověk se zlepšil v přírodě a v polovině 18. století Sicilané odhazovali sníh do podzemních jeskyní na sopce a komprimovali ho do velkých bloků-které, když byly zabaleny do slámy a pytloviny, mohly být skladovány na délku a dokonce i přepravovány. Biskup z Catanie poblíž sjezdovek Etny a kdysi poslal papežský náklad sněhu až do Říma jako dárek pro papeže.

Sicílie a touha po ledu pokračovaly ve vlnách invaze a dobývání, jimž byl ostrov kořistí, neutuchající. Řeckí a římští kolonisté ochladili víno sněhem v Etně. Arabové, kteří přišli v 10. století a přinesli třtinový cukr a citrusové plody, dávali do své limonády sníh. V 11. Catania si vytvářela monopol na sněhy Etny na východě - lukrativní obchody, které kvetly v následujících stoletích. Sicílie byla země zralá na vynález zmrzliny, která měla jak suroviny, tak chuť k jídlu.

Ale kdy a kde přesně se z přirozeně ledové vody stal lidský vodní led? Historici potravin nyní věří, že pravděpodobně někdy kolem roku 1650 a někde v Itálii se starodávná láska k nápojům chlazeným přírodním sněhem nebo ledem setkala s vědeckými znalostmi o endotermickém účinku - fyzikálním pravidlu, které umožňuje zmrazit kapalinu vedením , obklopující ji směsí ledu a soli, která při tání dosahuje teplot hluboko pod bodem mrazu samotné vody.

Vědci a filozofové experimentovali s touto technikou po dlouhou dobu, popisy tohoto procesu lze nalézt v indické básni čtvrtého století, arabském pojednání ze 13. století a Magia Naturalis z Giambattista della Porta, publikované v Itálii v roce 1589. Určení okamžiku, kdy technika soli a ledu přešla z laboratoře do kuchyně, je komplikováno slovní zásobou: pojmy led, glace, a gelato jsou již dlouho zaměnitelně používány ve svých jazycích k označení něčeho přirozeně zmrazeného i uměle zmrazeného dezertu.

Ať už to byl někdo, kdo přišel s mraženými sladkostmi, sicilští věděli dobrou věc, když ji ochutnali. Koncem 16. století byli sicilští výrobci zmrzliny v celé Itálii známí a vytvářeli pro aristokratické účely granity (granulované směsi ovoce a ledu), sorbetti (zmrzliny se během zmrazování hladce strouhaly) a sorbetti con crema (zmrzliny s přidaným mlékem - předchůdci gelata) domácnosti.

Sicilané brali svou zmrzlinu velmi vážně, na všech úrovních společnosti. V severní Itálii zůstaly ledové hájemství nemocných nebo bohatých až do konce 19. století kvůli nákladům a omezené dostupnosti ledu a dalších přísad. Ale na Sicílii dokonce rolníci považovali zmrzlinu za svou. William Irvine, anglický gentleman, který tam byl na začátku 19. století, se divil, že “ ubožáci, jejichž hadry mají natolik omezenou přilnavost, aby jim mohly viset na těle, přesto našli baioc [minci v hodnotě menší než penny], kterou utratili v obchodě s ledem &# 8221. Nedostatečně sicilští zákonodárci mohli být v 17. století králem Vittoriem Amedeem II. Popsáni jako “ice smetanový a sorbetový parlament ”, ale byli to muži, kteří znali své priority: když v roce 1774 Palermo zásobování sněhem vydalo, parlament vyslal do Etny ozbrojené dragouny, aby si opatřili další. Poptávka po sněhu byla neukojitelná. Říká se, že během plesu pořádaného v roce 1799, pravděpodobně pro bourbonského krále Ferdinanda a jeho manželku Marii Carolinu, se podávalo takové množství zmrzliny, že jejich výroba vyžadovala 11 000 liber sněhu.

Sicilské a#8217 staleté dovednosti při výrobě zmrzliny a jejich vytrvalá vášeň pro výsledky jsou evidentní na jakémkoli počtu sicilských gelaterie, nebo obchody se zmrzlinou, téměř v kteroukoli denní nebo noční hodinu. Vejděte například do Palerma a Gelaterie Stancampiano a objevíte 48 druhů jemné gelato a sorbetto, které se prodávají dlouho do noci - zejména pro teenagery, kteří se až do 3 hodin ráno motají po chodníku venku a opírají se o zaparkované motorové skútry a hltat jejich kapající volby.

Má tento druh vášně pro zmrzlinu něco společného s kolektivní vzpomínkou na uchovávání a používání ledu, nebo s teplým podnebím, nebo snad jednoduše s lahodností zmrzliny samotné? Teprve když jsem začal mluvit s Angelo La Mattinou, který vyrábí úžasnou zmrzlinu v obchodě s názvem Gelato 2, za rohem od mého palermského činžáku, začal jsem chápat zvláštní pouto, které váže Siciliány na jejich mražené sladkosti.

Nejprve mi řekl, že gelato na Sicílii je jiné než ve zbytku Itálie. Na rozdíl od většiny zmrzlin z pevniny obsahuje sicilská gelato jen zřídka vejce nebo smetanu. Místo toho je základna, známá jako crema rinforzata, spíše tekutou verzí blancmange, sladkého pudinku z mléka zahuštěného kukuřičným (nebo rýžovým) škrobem. Výsledná zmrzlina má podle La Mattiny pocit “teplejší ” než sorbetto nebo granita, přesto je lehčí než její vejčité severní protějšky - a v oblasti, kde byla zmrzlina dlouho považována za právo prvorozeného, ​​ale vajíčka za luxus, byla výroba méně nákladná.

Sicílie pravděpodobně za svůj crema rinforzata vděčí jak svým arabským dobyvatelům, tak některým čtyřem stoletím španělské nadvlády, která skončila v roce 1713. Takto vyrobený Blancmange se stále jí v celém arabském světě, kde je známý jako muhallabia. To bylo nazýváno biancomangiare alla catalana (blancmange katalánský styl) v kuchařských knihách italské renesance a byl podáván v kolébce sněhu na velkých banketech medicijského dvora. Biancomangiare zůstávají populární na Sicílii, kde se vyrábějí z kravského mléka nebo z mandlového mléka#8221 (voda, do které byly namočeny drcené mandle).

La Mattina mi také připomněla všechny atraktivní způsoby, jakými sicilští slouží svému gelato. Oblíbenou snídaní je gelato con brioscia, kopeček čerstvě vyrobené zmrzliny (nebo v létě granita) v mírně sladkém rohlíku. Gelato používané k tomuto účelu se nazývá spongato a za svou mimořádnou texturu a hladkost vděčí skutečnosti, že se nikdy nechladí dostatečně dlouho, aby úplně ztvrdlo. Pro mé děti, které přijížděly brzy ráno vlakem na dovolenou z univerzit z pevniny, byla oříšková gelato v briošce vždy první chutí domova. Jejich přátelé ze severní Itálie, říká mi moje dcera, mají potíže s jídlem gelato con brioscia, protože je to něco jako umění: příliš velký tlak na buchtu a zmrzlina končí na podlaze. Briošku je třeba otáčet plynule, střídavě mezi dlouhým pomalým lízáním zmrzliny a okusováním okrajů chleba. Cílem je vyjít ven i na konci.

Konzumace zmrzliny jako akce zahrnující klidnou konzumaci u stolu se koná odpoledne nebo večer na Sicílii (i když závislí na brioškách pokračují celý den). Oblíbenými možnostmi jsou spongato v šálku a pezzo duro (tvrdý kus), plátek pevně zmrzlé zmrzlinové cihly, rohlíku nebo bombe. V Palermu to může znamenat část giardinetta, obdélník citronu a jahodového sorbetu pokrytého drobnými kostkami kandovaného citronu nebo kousek cassata gelata, bombu navrstvenou několika příchutěmi zmrzliny a směsí šlehačky, citronu , a kousky čokolády. V Catanii bude pezzo duro pravděpodobně propracovanější - například schiumone (bomba se středem zabaglione) nebo misto Umberto (postavené z vnější strany čokoládové zmrzliny s pistáciovou a vanilkovou zmrzlinou uvnitř, vrstvené piškotem a kandované třešně).

Vliv francouzských kuchařů, kteří byli v módě mezi ušlechtilými domácnostmi 19. století, je stále vidět v semifreddo di mandorla, bochníku polozmrazeného mandlově křehkého pudinku, který má vajíčka a smetanu. Toto semifreddo, oblíbené ve vychytaných restauracích, je obvykle doprovázeno čokoládovou omáčkou, ale v Palermu ho soukromý klub Circolo Unione podává s ohřívanými hořkými pomerančovými konzervami-skutečně sicilským nádechem ke zkrotení cizí šelmy.

Zmrzlina se teprve nedávno stala předmětem studia i shovívavosti, takže kdo ví? Starověké záznamy a rodinné archivy mohou přesto dokázat to, o čem jsem dlouho tušil: že zmrzlina nebyla vynalezena v kontinentální Itálii, ale na Sicílii! Ale ať už sicilští zmrzlinu vymysleli nebo ji jen přijali, jejich genialita při výrobě a užívání si je živá, v každé neodolatelné lžičce gelata se dá ochutnat.


Impérium zmrzliny

Masivní, lesknoucí se kužel bílého sněhu stoupající nad úchvatnou krajinou palem a citrusových stromů, Mount Etna - velká sopka, která dominuje východnímu pobřeží Sicílie a často i v létě pokrytá sněhem - přiměje člověka chtít si vychutnat něco chladného, ​​zvláště v léto. Napadá mě sklenice nasypaná rychle se tajícími vločkami kávové granity nebo delikátní sorbetto z čerstvých citronů nebo bohaté oříškové gelato. Zdá se, že stín vrhaný sopkou vytvořil v lidech na Sicílii zvláštního génia, který jim poskytl dokonalou dovednost při výrobě zmrzliny a vášnivou vášeň pro její konzumaci. Ve skutečnosti dvě a půl tisíciletí, než před 150 lety vzniklo mechanické chlazení, sicilští sklízeli sněhy z Etny, aby ochlazovali nápoje a později zmrazovali dezerty.

Zdá se, že zvyk ukládat zimní sníh a led do jam nebo izolovaných budov, aby se ulevilo horku v létě, sahá do starověkých civilizací Mezopotámie a Číny i Řecka a Říma, na jejichž tržištích se prodával sníh. Na Sicílii samotná Etna nabízela nejen bohatou zásobu sněhu, ale také způsob, jak jej uchovat: hora je přírodní lednička, která vyplivuje sopečný popel, který padá v izolační pokrývce přes sníh shromážděný v jeho štěrbinách. Člověk se zlepšil v přírodě a v polovině 18. století Sicilané odhazovali sníh do podzemních jeskyní na sopce a komprimovali ho do velkých bloků-které, když byly zabaleny do slámy a pytloviny, mohly být skladovány na délku a dokonce i přepravovány. Biskup z Catanie poblíž sjezdovek Etny a kdysi poslal papežský náklad sněhu až do Říma jako dárek pro papeže.

Sicílie a touha po ledu pokračovaly ve vlnách invaze a dobývání, jimž byl ostrov kořistí, neutuchající. Řeckí a římští kolonisté ochladili víno sněhem v Etně. Arabové, kteří přišli v 10. století a přinesli třtinový cukr a citrusové plody, dávali do své limonády sníh. V 11. Catania si vytvářela monopol na sněhy Etny na východě - lukrativní obchody, které kvetly v následujících stoletích. Sicílie byla země zralá na vynález zmrzliny, která měla jak suroviny, tak chuť k jídlu.

Ale kdy a kde přesně se z přirozeně ledové vody stal lidský vodní led? Historici potravin nyní věří, že pravděpodobně někdy kolem roku 1650 a někde v Itálii se starodávná láska k nápojům chlazeným přírodním sněhem nebo ledem setkala s vědeckými znalostmi o endotermickém účinku - fyzikálním pravidlu, které umožňuje zmrazit kapalinu vedením , obklopující ji směsí ledu a soli, která při tání dosahuje teplot hluboko pod bodem mrazu samotné vody.

Vědci a filozofové experimentovali s touto technikou po dlouhou dobu, popisy tohoto procesu lze nalézt v indické básni čtvrtého století, arabském pojednání ze 13. století a Magia Naturalis z Giambattista della Porta, publikované v Itálii v roce 1589. Určení okamžiku, kdy technika soli a ledu přešla z laboratoře do kuchyně, je komplikováno slovní zásobou: pojmy led, glace, a gelato jsou již dlouho zaměnitelně používány ve svých jazycích k označení něčeho přirozeně zmrazeného i uměle zmrazeného dezertu.

Ať už to byl někdo, kdo přišel s mraženými sladkostmi, sicilští věděli dobrou věc, když ji ochutnali. Koncem 16. století byli sicilští výrobci zmrzliny v celé Itálii známí a vytvářeli pro aristokratické účely granity (granulované směsi ovoce a ledu), sorbetti (zmrzliny se během zmrazování hladce strouhaly) a sorbetti con crema (zmrzliny s přidaným mlékem - předchůdci gelata) domácnosti.

Sicilané brali svou zmrzlinu velmi vážně, na všech úrovních společnosti. V severní Itálii zůstaly ledové hájemství nemocných nebo bohatých až do konce 19. století kvůli nákladům a omezené dostupnosti ledu a dalších přísad. Ale na Sicílii dokonce rolníci považovali zmrzlinu za svou. William Irvine, anglický gentleman, který tam byl na začátku 19. století, se divil, že “ ubožáci, jejichž hadry mají natolik omezenou přilnavost, aby jim mohly viset na těle, přesto našli baioc [minci v hodnotě menší než penny], kterou utratili v obchodě s ledem &# 8221. Nedostatečně sicilští zákonodárci mohli být v 17. století králem Vittoriem Amedeem II. Popsáni jako “ice smetanový a sorbetový parlament ”, ale byli to muži, kteří znali své priority: když v roce 1774 Palermo zásobování sněhem vydalo, parlament vyslal do Etny ozbrojené dragouny, aby si opatřili další. Poptávka po sněhu byla neukojitelná. Říká se, že během plesu pořádaného v roce 1799, pravděpodobně pro bourbonského krále Ferdinanda a jeho manželku Marii Carolinu, se podávalo takové množství zmrzliny, že jejich výroba vyžadovala 11 000 liber sněhu.

Sicilské a#8217 staleté dovednosti při výrobě zmrzliny a jejich vytrvalá vášeň pro výsledky jsou evidentní na jakémkoli počtu sicilských gelaterie, nebo obchody se zmrzlinou, téměř v kteroukoli denní nebo noční hodinu. Vejděte například do Palerma a Gelaterie Stancampiano a objevíte 48 druhů jemné gelato a sorbetto, které se prodávají dlouho do noci - zejména pro teenagery, kteří se až do 3 hodin ráno motají po chodníku venku a opírají se o zaparkované motorové skútry a hltat jejich kapající volby.

Má tento druh vášně pro zmrzlinu něco společného s kolektivní vzpomínkou na uchovávání a používání ledu, nebo s teplým podnebím, nebo snad jednoduše s lahodností zmrzliny samotné? Teprve když jsem začal mluvit s Angelo La Mattinou, který vyrábí úžasnou zmrzlinu v obchodě s názvem Gelato 2, za rohem od mého palermského činžáku, začal jsem chápat zvláštní pouto, které váže Siciliány na jejich mražené sladkosti.

Nejprve mi řekl, že gelato na Sicílii je jiné než ve zbytku Itálie. Na rozdíl od většiny zmrzlin z pevniny obsahuje sicilská gelato jen zřídka vejce nebo smetanu. Místo toho je základna, známá jako crema rinforzata, spíše tekutou verzí blancmange, sladkého pudinku z mléka zahuštěného kukuřičným (nebo rýžovým) škrobem. Výsledná zmrzlina má podle La Mattiny pocit “teplejší ” než sorbetto nebo granita, přesto je lehčí než její vejčité severní protějšky - a v oblasti, kde byla zmrzlina dlouho považována za právo prvorozeného, ​​ale vajíčka za luxus, byla výroba méně nákladná.

Sicílie pravděpodobně za svůj crema rinforzata vděčí jak svým arabským dobyvatelům, tak některým čtyřem stoletím španělské nadvlády, která skončila v roce 1713. Takto vyrobený Blancmange se stále jí v celém arabském světě, kde je známý jako muhallabia. To bylo nazýváno biancomangiare alla catalana (blancmange katalánský styl) v kuchařských knihách italské renesance a byl podáván v kolébce sněhu na velkých banketech medicijského dvora. Biancomangiare zůstávají populární na Sicílii, kde se vyrábějí z kravského mléka nebo z mandlového mléka#8221 (voda, do které byly namočeny drcené mandle).

La Mattina mi také připomněla všechny atraktivní způsoby, jakými sicilští slouží svému gelato. Oblíbenou snídaní je gelato con brioscia, kopeček čerstvě vyrobené zmrzliny (nebo v létě granita) v mírně sladkém rohlíku. Gelato používané k tomuto účelu se nazývá spongato a za svou mimořádnou texturu a hladkost vděčí skutečnosti, že se nikdy nechladí dostatečně dlouho, aby úplně ztvrdlo. Pro mé děti, které přijížděly brzy ráno vlakem na dovolenou z univerzit z pevniny, byla oříšková gelato v briošce vždy první chutí domova. Jejich přátelé ze severní Itálie, říká mi moje dcera, mají potíže s jídlem gelato con brioscia, protože je to něco jako umění: příliš velký tlak na buchtu a zmrzlina končí na podlaze. Briošku je třeba otáčet plynule, střídavě mezi dlouhým pomalým lízáním zmrzliny a okusováním okrajů chleba. Cílem je vyjít ven i na konci.

Konzumace zmrzliny jako akce zahrnující klidnou konzumaci u stolu se koná odpoledne nebo večer na Sicílii (i když závislí na brioškách pokračují celý den). Oblíbenými možnostmi jsou spongato v šálku a pezzo duro (tvrdý kus), plátek pevně zmrzlé zmrzlinové cihly, rohlíku nebo bombe. V Palermu to může znamenat část giardinetta, obdélník citronu a jahodového sorbetu pokrytého drobnými kostkami kandovaného citronu nebo kousek cassata gelata, bombu navrstvenou několika příchutěmi zmrzliny a směsí šlehačky, citronu , a kousky čokolády. V Catanii bude pezzo duro pravděpodobně propracovanější - například schiumone (bomba se středem zabaglione) nebo misto Umberto (postavené z vnější strany čokoládové zmrzliny s pistáciovou a vanilkovou zmrzlinou uvnitř, vrstvené piškotem a kandované třešně).

Vliv francouzských kuchařů, kteří byli v módě mezi ušlechtilými domácnostmi 19. století, je stále vidět v semifreddo di mandorla, bochníku polozmrazeného mandlově křehkého pudinku, který má vajíčka a smetanu. Toto semifreddo, oblíbené ve vychytaných restauracích, je obvykle doprovázeno čokoládovou omáčkou, ale v Palermu ho soukromý klub Circolo Unione podává s ohřívanými hořkými pomerančovými konzervami-skutečně sicilským nádechem ke zkrotení cizí šelmy.

Zmrzlina se teprve nedávno stala předmětem studia i shovívavosti, takže kdo ví? Starověké záznamy a rodinné archivy mohou přesto dokázat to, o čem jsem dlouho tušil: že zmrzlina nebyla vynalezena v kontinentální Itálii, ale na Sicílii! Ale ať už sicilští zmrzlinu vymysleli nebo ji jen přijali, jejich genialita při výrobě a užívání si je živá, v každé neodolatelné lžičce gelata se dá ochutnat.


Impérium zmrzliny

Masivní, lesknoucí se kužel bílého sněhu stoupající nad úchvatnou krajinou palem a citrusových stromů, Mount Etna - velká sopka, která dominuje východnímu pobřeží Sicílie a často i v létě pokrytá sněhem - přiměje člověka chtít si vychutnat něco chladného, ​​zvláště v léto. Napadá mě sklenice nasypaná rychle se tajícími vločkami kávové granity nebo delikátní sorbetto z čerstvých citronů nebo bohaté oříškové gelato. Zdá se, že stín vrhaný sopkou vytvořil v lidech na Sicílii zvláštního génia, který jim poskytl dokonalou dovednost při výrobě zmrzliny a vášnivou vášeň pro její konzumaci. Ve skutečnosti dvě a půl tisíciletí, než před 150 lety vzniklo mechanické chlazení, sicilští sklízeli sněhy z Etny, aby ochlazovali nápoje a později zmrazovali dezerty.

Zdá se, že zvyk ukládat zimní sníh a led do jam nebo izolovaných budov, aby se ulevilo horku v létě, sahá do starověkých civilizací Mezopotámie a Číny i Řecka a Říma, na jejichž tržištích se prodával sníh. Na Sicílii samotná Etna nabízela nejen bohatou zásobu sněhu, ale také způsob, jak jej uchovat: hora je přírodní lednička, která vyplivuje sopečný popel, který padá v izolační pokrývce přes sníh shromážděný v jeho štěrbinách. Člověk se zlepšil v přírodě a v polovině 18. století Sicilané odhazovali sníh do podzemních jeskyní na sopce a komprimovali ho do velkých bloků-které, když byly zabaleny do slámy a pytloviny, mohly být skladovány na délku a dokonce i přepravovány. Biskup z Catanie poblíž sjezdovek Etny a kdysi poslal papežský náklad sněhu až do Říma jako dárek pro papeže.

Sicílie a touha po ledu pokračovaly ve vlnách invaze a dobývání, jimž byl ostrov kořistí, neutuchající. Řeckí a římští kolonisté ochladili víno sněhem v Etně. Arabové, kteří přišli v 10. století a přinesli třtinový cukr a citrusové plody, dávali do své limonády sníh. V 11. Catania si vytvářela monopol na sněhy Etny na východě - lukrativní obchody, které kvetly v následujících stoletích. Sicílie byla země zralá na vynález zmrzliny, která měla jak suroviny, tak chuť k jídlu.

Ale kdy a kde přesně se z přirozeně ledové vody stal lidský vodní led? Historici potravin nyní věří, že pravděpodobně někdy kolem roku 1650 a někde v Itálii se starodávná láska k nápojům chlazeným přírodním sněhem nebo ledem setkala s vědeckými znalostmi o endotermickém účinku - fyzikálním pravidlu, které umožňuje zmrazit kapalinu vedením , obklopující ji směsí ledu a soli, která při tání dosahuje teplot hluboko pod bodem mrazu samotné vody.

Vědci a filozofové experimentovali s touto technikou po dlouhou dobu, popisy tohoto procesu lze nalézt v indické básni čtvrtého století, arabském pojednání ze 13. století a Magia Naturalis z Giambattista della Porta, publikované v Itálii v roce 1589. Určení okamžiku, kdy technika soli a ledu přešla z laboratoře do kuchyně, je komplikováno slovní zásobou: pojmy led, glace, a gelato jsou již dlouho zaměnitelně používány ve svých jazycích k označení něčeho přirozeně zmrazeného i uměle zmrazeného dezertu.

Ať už to byl někdo, kdo přišel s mraženými sladkostmi, sicilští věděli dobrou věc, když ji ochutnali. Koncem 16. století byli sicilští výrobci zmrzliny v celé Itálii známí a vytvářeli pro aristokratické účely granity (granulované směsi ovoce a ledu), sorbetti (zmrzliny se během zmrazování hladce strouhaly) a sorbetti con crema (zmrzliny s přidaným mlékem - předchůdci gelata) domácnosti.

Sicilané brali svou zmrzlinu velmi vážně, na všech úrovních společnosti. V severní Itálii zůstaly ledové hájemství nemocných nebo bohatých až do konce 19. století kvůli nákladům a omezené dostupnosti ledu a dalších přísad. Ale na Sicílii dokonce rolníci považovali zmrzlinu za svou. William Irvine, anglický gentleman, který tam byl na začátku 19. století, se divil, že “ ubožáci, jejichž hadry mají natolik omezenou přilnavost, aby jim mohly viset na těle, přesto našli baioc [minci v hodnotě menší než penny], kterou utratili v obchodě s ledem &# 8221. Nedostatečně sicilští zákonodárci mohli být v 17. století králem Vittoriem Amedeem II. Popsáni jako “ice smetanový a sorbetový parlament ”, ale byli to muži, kteří znali své priority: když v roce 1774 Palermo zásobování sněhem vydalo, parlament vyslal do Etny ozbrojené dragouny, aby si opatřili další. Poptávka po sněhu byla neukojitelná. Říká se, že během plesu pořádaného v roce 1799, pravděpodobně pro bourbonského krále Ferdinanda a jeho manželku Marii Carolinu, se podávalo takové množství zmrzliny, že jejich výroba vyžadovala 11 000 liber sněhu.

Sicilské a#8217 staleté dovednosti při výrobě zmrzliny a jejich vytrvalá vášeň pro výsledky jsou evidentní na jakémkoli počtu sicilských gelaterie, nebo obchody se zmrzlinou, téměř v kteroukoli denní nebo noční hodinu. Vejděte například do Palerma a Gelaterie Stancampiano a objevíte 48 druhů jemné gelato a sorbetto, které se prodávají dlouho do noci - zejména pro teenagery, kteří se až do 3 hodin ráno motají po chodníku venku a opírají se o zaparkované motorové skútry a hltat jejich kapající volby.

Má tento druh vášně pro zmrzlinu něco společného s kolektivní vzpomínkou na uchovávání a používání ledu, nebo s teplým podnebím, nebo snad jednoduše s lahodností zmrzliny samotné? Teprve když jsem začal mluvit s Angelo La Mattinou, který vyrábí úžasnou zmrzlinu v obchodě s názvem Gelato 2, za rohem od mého palermského činžáku, začal jsem chápat zvláštní pouto, které váže Siciliány na jejich mražené sladkosti.

Nejprve mi řekl, že gelato na Sicílii je jiné než ve zbytku Itálie. Na rozdíl od většiny zmrzlin z pevniny obsahuje sicilská gelato jen zřídka vejce nebo smetanu. Místo toho je základna, známá jako crema rinforzata, spíše tekutou verzí blancmange, sladkého pudinku z mléka zahuštěného kukuřičným (nebo rýžovým) škrobem. Výsledná zmrzlina má podle La Mattiny pocit “teplejší ” než sorbetto nebo granita, přesto je lehčí než její vejčité severní protějšky - a v oblasti, kde byla zmrzlina dlouho považována za právo prvorozeného, ​​ale vajíčka za luxus, byla výroba méně nákladná.

Sicílie pravděpodobně za svůj crema rinforzata vděčí jak svým arabským dobyvatelům, tak některým čtyřem stoletím španělské nadvlády, která skončila v roce 1713. Takto vyrobený Blancmange se stále jí v celém arabském světě, kde je známý jako muhallabia. To bylo nazýváno biancomangiare alla catalana (blancmange katalánský styl) v kuchařských knihách italské renesance a byl podáván v kolébce sněhu na velkých banketech medicijského dvora. Biancomangiare zůstávají populární na Sicílii, kde se vyrábějí z kravského mléka nebo z mandlového mléka#8221 (voda, do které byly namočeny drcené mandle).

La Mattina mi také připomněla všechny atraktivní způsoby, jakými sicilští slouží svému gelato. Oblíbenou snídaní je gelato con brioscia, kopeček čerstvě vyrobené zmrzliny (nebo v létě granita) v mírně sladkém rohlíku. Gelato používané k tomuto účelu se nazývá spongato a za svou mimořádnou texturu a hladkost vděčí skutečnosti, že se nikdy nechladí dostatečně dlouho, aby úplně ztvrdlo. Pro mé děti, které přijížděly brzy ráno vlakem na dovolenou z univerzit z pevniny, byla oříšková gelato v briošce vždy první chutí domova. Jejich přátelé ze severní Itálie, říká mi moje dcera, mají potíže s jídlem gelato con brioscia, protože je to něco jako umění: příliš velký tlak na buchtu a zmrzlina končí na podlaze. Briošku je třeba otáčet plynule, střídavě mezi dlouhým pomalým lízáním zmrzliny a okusováním okrajů chleba. Cílem je vyjít ven i na konci.

Konzumace zmrzliny jako akce zahrnující klidnou konzumaci u stolu se koná odpoledne nebo večer na Sicílii (i když závislí na brioškách pokračují celý den). Oblíbenými možnostmi jsou spongato v šálku a pezzo duro (tvrdý kus), plátek pevně zmrzlé zmrzlinové cihly, rohlíku nebo bombe. V Palermu to může znamenat část giardinetta, obdélník citronu a jahodového sorbetu pokrytého drobnými kostkami kandovaného citronu nebo kousek cassata gelata, bombu navrstvenou několika příchutěmi zmrzliny a směsí šlehačky, citronu , a kousky čokolády. V Catanii bude pezzo duro pravděpodobně propracovanější - například schiumone (bomba se středem zabaglione) nebo misto Umberto (postavené z vnější strany čokoládové zmrzliny s pistáciovou a vanilkovou zmrzlinou uvnitř, vrstvené piškotem a kandované třešně).

Vliv francouzských kuchařů, kteří byli v módě mezi ušlechtilými domácnostmi 19. století, je stále vidět v semifreddo di mandorla, bochníku polozmrazeného mandlově křehkého pudinku, který má vajíčka a smetanu. Toto semifreddo, oblíbené ve vychytaných restauracích, je obvykle doprovázeno čokoládovou omáčkou, ale v Palermu ho soukromý klub Circolo Unione podává s ohřívanými hořkými pomerančovými konzervami-skutečně sicilským nádechem ke zkrotení cizí šelmy.

Zmrzlina se teprve nedávno stala předmětem studia i shovívavosti, takže kdo ví? Starověké záznamy a rodinné archivy mohou přesto dokázat to, o čem jsem dlouho tušil: že zmrzlina nebyla vynalezena v kontinentální Itálii, ale na Sicílii! Ale ať už sicilští zmrzlinu vymysleli nebo ji jen přijali, jejich genialita při výrobě a užívání si je živá, v každé neodolatelné lžičce gelata se dá ochutnat.



Komentáře:

  1. Kajilmaran

    Jaká slova ... super

  2. Tora

    Mimochodem, k této myšlence dochází právě teď

  3. Misk

    sul)))

  4. Vasilis

    Now all is clear, thanks for the help in this question.

  5. Kenrik

    Děkuji za zodpovězení všech otázek. Vlastně jsem se naučil spoustu nových věcí. Jen jsem nepřišel na to, co a kam až do konce.



Napište zprávu